Gefüllte Gans mit Champagnersoße

Zubereitung

1. Bei der Gans die Fettdrüse an der Oberseite des Bürzels entfernen. Flügelspitzen abschneiden und für die Soße nehmen. Gänseklein (liegt meist fertig geputzt in einem Beutel im Bauch der Gans) herausnehmen. Gans von innen und außen gründlich abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Evtl. zu viel Bauchfett abschneiden.
2. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

3. FÜR DIE FÜLLUNG

4. Porree, Zwiebeln, Kürbis und Birnen putzen, abspülen und klein würfeln. 2 Zweige Rosmarin abspülen, trocken schütteln, abgezupfte Nadeln fein hacken. Pfefferschote abspülen und fein würfeln. Mit dem Gemüse, Birnen, Rosmarin und Lorbeer gut mischen.
5. Öl in einer Pfanne erhitzen, Gemüsemischung darin etwa 3 Minuten braten. 100 ml Wasser dazugeben und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.
6. Etwa 5/6 der Füllung in die Bauchhöhle der Gans geben. Bauchöffnung mit Zahnstochern zustecken und mit Küchengarn wie einen Schnürschuh verschließen, Keulen zusammenbinden. 2 TL Salz und 500 ml Wasser verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Gans mit etwas von dem Salzwasser bestreichen und auf den Backofenrost legen.
7. Die Fettpfanne des Backofens in die untere Schiene des Ofens schieben. Die Gans auf dem Rost in die Schiene darüber und im Ofen etwa 30 Minuten braten.
8. Die Backofentemperatur auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 herunterschalten und die Gans weitere 3–3 1⁄2 Stunden braten, dabei die Haut etwa alle 30 Minuten mit etwas Salzwasser bestreichen. Sollte die Gans zu dunkel werden, mit einem Bogen Backpapier abdecken.

9. FÜR DIE SOSSE

10. Gänseklein abspülen, gut trocken tupfen. Öl in einem Topf erhitzen, Flügelspitzen und Hals darin unter Wenden 15 Minuten kräftig anrösten. Restliche Füllung zugeben und kurz mitrösten. 150 ml Schaumwein dazugießen und einkochen lassen. Dann 500 ml Wasser, restlichen Schaumwein und Lorbeer dazugeben, ohne Deckel bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.
11. Restliche Innereien aus dem Beutel etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zu Hals und Flügeln geben. Soßenfond durch ein feines Sieb gießen, erneut aufkochen und auf etwa 400 ml einkochen.
12. Gans herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Gänsebraten im ausgeschalteten Ofen warm halten.
13. Bratfond aus der Fettpfanne durch ein Sieb gießen, dabei die Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Bratfond in ein Fettkännchen gießen, kurz stehen lassen und entfetten (siehe Tipps). Fond und etwas Gänsefett (vom Blech) zur restlichen Gänsesoße gießen. Stärke und 2 EL Wasser verrühren. Soße aufkochen, Stärke einrühren, unter Rühren noch einige Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. Alles anrichten und servieren.