Gefüllte Gans mit Äpfeln und Zwiebeln

Zubereitung

1. Falls vorhanden, Innereien und Hals aus der Gans nehmen und für die Soße beiseitelegen. Gans von innen und außen gründlich abspülen, trocken tupfen, dann rundherum mit Salz und Paprikapulver einreiben.

2. Für die Füllung

3. Äpfel abspülen, eventuell schälen, vierteln und entkernen. Apfelviertel und Zwiebeln würfeln. Staudensellerie putzen, abspülen und klein schneiden. Frische Kräuter abspülen, trocken schütteln, alle Kräuterblätter abzupfen und klein schneiden. Äpfel, Gemüse und Kräuter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Gans füllen. Die Bauchöffnung mit Zahnstochern verschließen und mit Küchengarn zubinden. Keulen locker zusammenbinden.
4. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
5. Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne des Ofens legen, 200 ml Wasser zugießen. Gans auf der unteren Schiene im heißen Ofen etwa 45 Minuten braten.
6. Gans wenden, weitere 3 Stunden bei gleicher Temperatur braten, dabei immer wieder mit insgesamt 600 ml leicht gesalzenem Wasser begießen. Nach der Hälfte der Garzeit den Schmorfond in einen Topf abgießen, damit die Saftpfanne nicht überläuft. Etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit die Temperatur auf 220 Grad erhöhen, damit die Haut schön bräunt.

7. Für die Soße

8. Suppengrün putzen, abspülen, in grobe Stücke schneiden. Gänsehals, Innereien und (aufgetautes) Gänseklein abspülen und trocken tupfen. Gänsehals in 3–4 cm große Stücke teilen. Öl in einem großen, breiten Topf erhitzen. Gänsehals, Innereien (bis auf die Leber) und Gänseklein darin etwa 10–12 Minuten bei mittlerer bis großer Hitze unter Wenden anbraten.
9. Suppengrün mit in den Topf geben und weitere 5–6 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz anrösten. Rotwein zugießen und einige Minuten einkochen lassen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben und aufkochen. Bei kleiner Hitze ohne Deckel 2 Stunden 30 Minuten eher sieden als kochen lassen (soll etwa 1,3 l Fond ergeben).
10. Fond dann durch ein sehr feines Sieb gießen, mit einer Fettkanne entfetten und auf etwa 500 ml Flüssigkeit einkochen lassen.
11. Gans herausnehmen, Schmorfond und Fett vom Blech zum bereits zuvor abgegossenen Fond gießen. Fond mit einer Fettkanne entfetten, Fett nicht weiter verwenden. Gans im Ofen bei 140 Grad warm halten. Entfetteten Fond zusammen mit der extra gekochten Soße aufkochen. Falls die Soße gebunden werden soll, Stärke und etwas kaltes Wasser verrühren, in die kochende Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Gans in Stücke teilen, mit Soße und den Beilagen anrichten. Wer mag, serviert auch die Füllung dazu.