Entrecôte grillen – kleine Warenkunde
Das Erkennungsmerkmal des Entrecôtes ist das Fettauge, das von mehreren Muskelsträngen umschlossen wird. Das Fettauge ist maßgeblich für den Geschmack dieses begehrten Stückes Fleisch, denn beim Grillen gibt es schmelzend sein Aroma frei, sorgt für einen intensiven Geschmack und macht das Steak schön saftig. Die feine Marmorierung der Muskeln trägt zusätzlich dazu bei, dass das Entrecôte besonders zart ist. Kein Wunder also, dass es bei Fleischfans sehr beliebt ist.
Das Entrecôte stammt aus dem vorderen Rücken des Rinds, aus der sogenannten Hohen Rippe. Dieser Lage verdankt es auch seinen Namen: "entre" heißt "zwischen" und "côte" ist Französisch für "Rippe". Der Unterschied zum Rib Eye, wie es in Amerika gegessen wird, ist winzig und für Laien kaum zu erkennen. Während das Entrecôte aus dem Zwischenrippenstück zwischen Hals und Hochrippe des Rinds geschnitten wird, stammt der Zuschnitt des amerikanischen Steaks eher aus dem Bereich der Hochrippe. Geschmacklich macht das aber kaum einen Unterschied. Hier erfahrt ihr, wie ihr ein Rib Eye Steak grillen könnt.
Achtet darauf, dass das Fleisch nicht zu dünn geschnitten ist: Die Scheiben sollten mindestens 2 cm dick sein, besser sind 4-5 cm.
Entrecôte zum Grillen vorbereiten
Nehmt das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Auf diese Weise kann sich das Aroma besser entfalten, der Temperaturunterschied zum Grill ist nachher nicht mehr so groß und das Fleisch kann gleichmäßig durchgaren.
Wie bei hochwertigen Rindersteaks üblich, wird auch dieses in der Regel ohne Grillmarinade zubereitet. Die Marinade (und auch andere Gewürze) würde den einzigartigen Geschmack des Fleischs überlagern. Stattdessen setzen Grillprofis auf das volle Röstaroma, das das Entrecote auf dem Holzkohlegrill erhält, und würzen lediglich mit einem guten Steakpfeffer und grobem Meersalz nach, bevor das Steak auf den Teller kommt.
Wichtig: Das Entrecôte nicht vor dem Grillen würzen! Während der Pfeffer über der Glut verbrennt und für unangenehme Aromen im Fleisch sorgt, entzieht das Salz dem Fleisch Wasser, sodass es schneller zäh und ledrig wird.
Entrecôte grillen – so gelingt es!
Bei einem so hochwertigen Stück Fleisch ist es wichtig, dass ihr es "auf den Punkt" gart. Dafür solltet ihr beim Entrecôte grillen immer die Kerntemperatur im Auge behalten. Das gelingt mit einem Fleisch- oder Grillthermometer, das ihr an der dicksten Stelle des Fleischs platziert. Verzichtet unbedingt darauf, das Steak mit einem Messer anzuschneiden, um zu überprüfen, ob es gar ist. Dadurch verliert es nur Flüssigkeit und wird schnell trocken.
Verlasst euch stattdessen lieber auf diese Tabelle:
| Garpunkt | Rare/blutig | Rosa | Medium | Well-done |
Kerntemperatur | 48-52°C | 52-55°C | 55-59°C | über 60°C |
Über die Garzeit lässt sich leider keine gesicherte Aussage treffen. Es gilt jedoch: Je dicker das Fleisch ist, desto länger die Garzeit.
Heizt den Grill ordentlich auf (mindestens 250°C) und gart das Steak 2 bis 3 Minuten bei direkter Hitze von beiden Seiten. Dabei nicht ständig drehen und wenden, sondern jede Seite nur ein Mal grillen. So können sich die Röstaromen bilden.
Übrigens: Wenn ihr ein schönes Schachbrettmuster vom Rost auf eure Steaks zeichnen wollt, könnt ihr sie auf jeder Seite nach etwa 90 bis 120 Sekunden einmal um 90 Grad zur Seite drehen.
Anschließend noch 2-3 Minuten bei indirekter Hitze ziehen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Ideal ist deshalb ein Holzkohle- oder Gasgrill mit Deckel und verschiedenen Grillzonen, wenn ihr Entrecôte grillen wollt, der sowohl direktes als auch indirektes Grillen ermöglicht. Die Temperatur dann runter regeln, wenn möglich.
Das große Finish zum Entrecôte grillen
Vor dem Servieren noch kurz ruhen lassen, damit sich Aroma und Fleischsäfte gleichmäßig verteilen können. Dabei steigt die Kerntemperatur in der Regel noch einmal um 2°C an. Das solltet ihr beim indirekten Garen beachten.
Zum Servieren in dünne Tranchen oder Scheiben schneiden und würzen. Verwendet dafür ein scharfes Messer, mit dem ihr die Fleischfasern durchtrennen könnt.
Lest bei uns alles, was ihr übers Steak grillen und über das Rindfleisch grillen wissen müsst. Außerdem unsere Anleitung zum richtig Grillen.
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