Entenbrust mit Rooibos-Tee-Glasur

Zubereitung

1. Für den Rotkohl:

2. Kohlkopf putzen, halbieren oder vierteln. Strunk keilförmig herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden oder auf einem Küchenhobel fein hobeln. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
3. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Kohl- und Zwiebelstreifen darin andünsten. Früchtetee, Zimt, Lorbeer, Salz und Pfeffer dazugeben und alles mit Deckel etwa 25–30 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren, damit der Rotkohl nicht anbrennt.
4. "Cassis Balsam" und die Preiselbeeren unterrühren und den Rotkohl mit Salz, Pfeffer und "Cassis Balsam" kräftig abschmecken. Eventuell losen Früchtetee fein hacken und kurz vor dem Servieren über den Rotkohl streuen.

5. Für die Glasur:

6. Orange heiß abspülen, trocken tupfen und 1 TL Schale fein abreiben. Orangensaft auspressen.
7. Etwa 200 ml Orangensaft und die Rooibos- Teeblätter in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb gießen und dabei die Teeblätter sehr gut ausdrücken.
8. Orangentee, Ahornsirup, Granatapfelmelasse, Chili und Salz in einem kleinen Topf ohne Deckel auf die Hälfte einkochen lassen. Orangenschale unterrühren.
9. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
10. Entenbrüste abspülen, gut trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in eine große kalte Pfanne legen und bei starker Hitze etwa 3–5 Minuten auf der Hautseite knusprig braten.
11. Dann die Brustfilets wenden und die Glasur in die Pfanne gießen. Den Pfannengriff eventuell mit Alufolie umwickeln (falls er nicht backofenfest ist) und die Filets in der Pfanne im heißen Ofen etwa 6–10 Minuten (je nach Größe der Entenbrüste) fertig braten.
12. Die Entenbrustfilets aus der Pfanne nehmen und so in Alufolie wickeln, dass die Haut nicht bedeckt ist (unter der Folie wird sie wieder weich). Das Fleisch etwa 5 Minuten ruhen lassen.
13. Entenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fleischsaft aus der Alufolie und etwas Glasur aus der Pfanne beträufeln. Zusammen mit dem Rotkohl servieren.