Entenbrust mit Essig-Gemüse

Zubereitung

1. Die Entenbrustfilets ritze ich auf der Hautseite rautenförmig ein. Ich lasse den Ahornsirup in einer Pfanne aufkochen. Darin brate ich die Entenbrust an, zuerst auf der Hautseite. Ich wende das Fleisch und brate die andere Seite - bei kleiner Hitze, damit der Sirup nicht verbrennt. Beim Braten beträufele ich die Entenbrust zusätzlich immer wieder mit dem flüssigen Ahornsirup. Dann gebe ich Salz und Pfeffer aufs Fleisch.
2. Den Backofen heize ich auf 140 Grad (Umluft 120 Grad, Gas Stufe 2). Das angebratene Fleisch lege ich auf eine Platte und lasse es im Ofen zehn Minuten lang gar ziehen.
3. Inzwischen wasche ich das Minigemüse, putze es, lasse es nur eine Minute sprudelnd in Salzwasser kochen und schrecke es sofort mit Eiswasser ab. Ich zerlasse einen Esslöffel von der Butter und brate die gebrannten Mandeln (wie Sie sie vom Jahrmarkt kennen) darin an. Ich gebe das abgetropfte Gemüse hinein und dünste es mit an. Dann gieße ich den Essig dazu und lasse alles kurz aufkochen. Ich schmecke mit Salz ab, nehme das Gemüse heraus und koche den Sud auf. So binde ich ihn mit der restlichen eiskalten Butter und schmecke mit Salz ab.
4. Das Minigemüse und die Entenbrustfilets, die ich in Scheiben schneide, richte ich auf vorgewärmten Tellern an, dekoriere mit ein paar Salbeiblättchen und nappiere alles mit der feinen Soße. Voilà!