Eigelbfagottini mit Mixed Pickles, Rinderschinken und Schnittlauch

Zubereitung

1. Füllung und Eigelbfagottini

2. Für die Füllung Eigelbe, Crème fraîche und Cognac in einem Standmixer zu einer feinen Masse pürieren. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
3. Für die Eigelbfagottini den Nudelteig herstellen und auf einer mit Grieß bestreuten Fläche 1 mm dünn ausrollen.
4. Die Füllung mit einem Spritzbeutel in Bahnen aufspritzen. Ränder davor und dahinter mit Eigelb bestreichen. Creme in den Nudelteig einrollen, sodass man eine Rolle bekommt. Mit den Fingern 2 cm große Fagottini abdrücken und mit einem Messer abschneiden. Die Fagottini in 2 l kochendem Salzwasser circa 2 Minuten garen und abgießen.

5. Mixed Pickles

6. Für die Mixed Pickles Gurke vierteln und die Kerne herausschneiden. Gurke und Karotten in circa 1,5 cm dicke Stifte schneiden, Babymais halbieren.
7. Zucker, 200 ml Wasser und Essig mit Dill, Senfsaat, Koriander und Ingwer aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend nochmals aufkochen, Mais, Karotte und Blumenkohl zugeben und 5 Minuten darin ziehen lassen.
8. Das Gemüse herausnehmen und mit der Gurke in ein Einmachglas geben. Den Fond nochmals aufkochen, auf das Gemüse gießen und die Gläser sofort verschließen.
9. Die Einmachgläser in einen Topf mit heißem Wasser stellen und im vorgeheizten Ofen bei circa 90 °C 10 Minuten haltbar machen. Die Gläser halten sich ungeöffnet circa 3 Monate, nach 1 Woche ist das Gemüse komplett durchgezogen.

10. Schnittlauchsud

11. Für den Schnittlauchsud Geflügelfond, Apfelsaft und Essig aufkochen und alles zusammen mit dem Schnittlauch in einem Mixer fein pürieren. Den Sud durch ein feines Sieb geben, erhitzen (nicht kochen) und mit der Butter aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
12. Anrichten: Die Fagottini auf Teller verteilen. Das Gemüse in dem Einlegesud erwärmen und dazugeben. Rinderschinken auflegen und den Schnittlauchsud mit den Schnittlauchspitzen darübergeben.