Birnen-Tarte

Zubereitung

1. Für den Mandel-Maniok-Mürbeteig-Boden:

2. Ein Stück Frischhaltefolie ausgebreitet auf die Arbeitsfläche legen.
3. Das Mandelmehl in eine Schüssel rieseln lassen. Das Maniokmehl, das Salz und nach Belieben die gemahlene Vanille dazusieben. Den Zucker dazugeben und alles mit einem Schneebesen vermischen. Das Ghee, das Ei und etwas Wasser dazugeben und zügig mit der Mehlmischung verkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
4. Den Teig auf die Frischhaltefolie setzen und zu einem Quader formen. Den Teigblock fest mit der Frischhaltefolie umwickeln und in den Kühlschrank legen. Bis zur Verwendung mindestens 1 Stunde kalt stellen. Alternativ den Teig sofort nach dem Kneten gleichmäßig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Backform drücken und diese kalt stellen.
5. Die Zutaten für den Mürbeteig zügig zu einem glatten Teig verkneten. Diesen auf dem Boden einer gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Tarteform (26 cm ø) verteilen und an den Seitenrändern nach oben ziehen. In der Backform mindestens 1 Stunde kalt stellen.
6. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Tarteboden mit Backpapier bedecken, mit Backperlen beschweren und etwa 10 Minuten blind backen. Die Backperlen und das Papier entfernen und den Boden weitere 5 Minuten leicht braun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
7. Die Birnen waschen, schälen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne das Ghee bei mittlerer Temperatur schmelzen und darin den Zucker, den Ahornsirup und das Fleur de Sel karamellisieren. Die Birnen zugeben und etwas köcheln lassen. Vorsichtig wenden und weiterbraten, bis sie weich sind (insgesamt etwa 5 Minuten). Herausheben und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Kochflüssigkeit auffangen.
8. Für die Frangipane das Ghee, den Honig und den Ahornsirup cremig schlagen. Das Ei, das Eigelb und das Salz nach und nach unterrühren.
9. Die Birnenflüssigkeit und den Rosmarin unter die Creme ziehen. Das Kastanienmehl, die Mandeln und die Tapiokastärke zu der Mischung sieben und alles gründlich verschlagen.
10. Die Frangipane-Masse gleichmäßig auf dem Tarteboden verteilen. Die Birnen kreisförmig hineindrücken und die Tarte mit Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen, bis Teigrand und Mandelblättchen schön goldbraun sind. Lauwarm oder kalt servieren.