Badischer Spargel mit Kratzede und Sauce Hollandaise

Zubereitung

1. Für die Kratzede:

2. Eier trennen. Eigelb und je 1 Prise Zucker und Salz verquirlen. Abwechselnd Mehl, Milch und Mineralwasser unterrühren. Teig etwa 10 Minuten quellen lassen.

3. Für den Spargel:

4. Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Etwa gleich dicke Spargelstangen mit Küchengarn zu 4 gleichen Portionen bündeln. Reichlich Salzwasser, 2 Prisen Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen. Spargel, je nach Dicke, etwa 12-18 Minuten in Salzwasser kochen. Der Spargel sollte ganz bedeckt sein.
5. Inzwischen das Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Kratzede-Teig heben. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und so viel Teig hineingeben, dass der Boden der Pfanne etwa 1 cm hoch bedeckt ist. Den Kratzede-Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen und in grobe Stücke zerreißen. Restlichen Teig portionsweise wie beschrieben backen. Die fertigen Kratzede warm stellen.

6. Für die Sauce Hollandaise:

7. Schalotte abziehen und fein hacken. Schalotte, Weißwein, Essig und Pfeffer aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen. Sud durch ein feines Sieb gießen. Eigelb und 100 ml Wasser zum Sud geben und über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Die Butter zerlassen und nach und nach in dünnem Strahl unterschlagen. Soße mit einer Prise Salz abschmecken. Spargel, Kratzede und Sauce Hollandaise auf Tellern anrichten.

8. Zum Garnieren:

9. Kerbel abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzufen und über Spargel und Kratzede streuen.