Brandteig: So gelingt er!

Brandteig ist der perfekte Teig für Windbeutel, fluffige Tortenböden, Spritzkuchen oder Klöße. Ob Karamellnester oder Eclairs: Beim Brandteig-Backen geht's heiß her.

Die Grundzutaten für Brandteig

Eier
Mehl
Butter
Wasser
Backpulver

Das Grundrezept: So wird Brandteig zubereitet

Wasser, Fett und Salz zum Kochen bringen. Den Topf von der Stelle nehmen und das Mehl auf einmal zugeben, dabei mit einem Kochlöffel kräftig rühren.
Den Topf wieder auf die Kochstelle stellen. Bei kleinster Hitze so lange weiterrühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Sofort ein Ei unterrühren.
Den Teig in einer Schüssel ganz abkühlen lassen. Die restlichen Eier und das Backpulver mit dem Knethaken des Handrührers nacheinander unterrühren.

Ein ungewöhnlicher Teig – eine Kombination von Brand- und Biskuitteig – für eine super Torte: Der Kuchen sackt in der Mitte zusammen und macht so Platz für viele Früchte.

Zutaten für den Brandteig:

1 Tasse Milch (175 ml)
1 Tasse Mehl (120 g)
1 Tasse Zucker (150 g)
6 Eier
1 unbehandelte Zitrone
1 Prise Salz

Zutaten für den Belag:

750 g Himbeeren (frisch oder TK), 375 ml Apfelsaft, 375 Weißwein oder Apfelsaft, 3 Päckchen klarer Tortenguss, 5-6 EL Zucker, 2-3 EL Aprikosenkonfitüre, 30 g Mandelblättchen, 250 g Schlagsahne, 1 Päckchen Vanillezucker, evtl. 2-3 EL Himbeergeist.

Milch und Mehl kalt mit einem Schneebesen in einem Topf zu einem dicken Brei verrühren.
Die Mischung unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel erhitzen, bis ein fester Kloß entstanden und auf dem Topfboden ein heller Belag sichtbar ist. Den Topf von der Kochstelle nehmen.
Den Zucker dazugeben und so lange rühren, bis der Teig wieder etwas flüssiger ist und keine Klumpen mehr hat. Nacheinander die Eigelbe unterrühren. Die Zitrone heiß abspülen, die Hälfte der Schale fein abreiben.
Schalenreste in der Reihe eventuell mit einer neuen, harten Zahnbürste herausbürsten. Zitronenschale zum Teig geben. Eiweiß und Salz zu steifem Schnee schlagen.
Eigelbteig dazugeben und mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Teig in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (Ø 26 cm) geben. Den Rand nicht fetten, sonst kann sich der Teig nicht "festhalten".
Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad, Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2 etwa 45 Minuten backen. Den Tortenboden nicht lösen und in der Form erkalten lassen. Der Boden sackt dann in der Mitte um etwa die Hälfte zusammen und bildet so einen Rand für die Früchte. In der Mitte ist der Boden saftig und feucht und sieht "klitschig" aus.
Für den Belag die Himbeeren vorsichtig verlesen und abspülen. Auf Küchenkrepp trocknen lassen. Himbeeren auf den Tortenboden häufen. Restliche Schale der Zitrone mit einem Zestenreißer oder einem Sparschäler zu dünnen Streifen abschälen.
Zitronenschale auf die Himbeeren streuen. Aus Apfelssaft, Wein, Tortengusspulver und Zucker nach Packungsanweisung einen Guss zubereiten und gleichmäßig über die Früchte geben. Den Tortenplattenrand mit Streifen von Butterbrotpapier abdecken.
Aprikosenkonfitüre erwärmen und den Tortenrand damit bestreichen. Mandelblättchen in einer Pfanne ohen Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, abkühlen lassen und an den Tortenrand drücken. Schlagsahne steif schlagen und mit Vanillezucker und eventuell Himbeergeist abschmecken. Sahne auf die Torte geben oder dazu reichen.

Tipp: Im Backofen braucht Brandteig feuchte Luft, damit sich beim Backen nicht zu schnell eine Kruste bildet. Deshalb eine Tasse mit kaltem Wasser in den Backofen stellen. Vorsicht: Während der ersten 25 Minuten nicht die Backofentür öffnen, sonst fällt das Gebäck zusammen.