Wer viel frisches Obst und Gemüse isst, hat weniger Zeit zum Leben. Mal wieder eine dieser brutalen Weisheiten aus der Küche. Aber es stimmt: Neulich habe ich gestoppt, wie lange man braucht, um Möhren, Gurken, Kartoffeln und Mairübchen für zwei Personen vorzubereiten. Aufs Jahr gerechnet kostet allein das Schälen Stunden. Was für eine Verschwendung von Lebenszeit! Irgendwann muss ein Küchenguru unseren Vorfahren die fixe Idee in den Kopf gesetzt haben, sie müssten Gemüse unbedingt schälen. Bis heute sind wir dabei geblieben. "Dann brauchst du einen Sparschäler", war einer der ersten Sätze meiner Oma, nachdem ich meinen Auszug von zu Hause angekündigt hatte. Aber stimmt das wirklich?
Schmecken Mangos auch mit Schale?
Vielleicht ist es so wie mit den Äpfeln: Als Kind dachte man ja noch, die Früchte seien ausschließlich in geschälter Form essbar, geviertelt und mit exakt herausgeschnittenem Kerngehäuse. Doch irgendwann wurde klar: Das geht auch anders. Das erste Mal in einen ganzen Apfel beißen, die Schale unter den Zähnen platzen fühlen, den Saft spritzen - das war ein entscheidender Schritt ins Erwachsendasein. Im vergangenen Winter hat mir ein Gemüsehändler verraten, dass man Hokkaido-Kürbisse nicht schälen muss. Er hat damit ein gutes Geschäft gemacht: Denn ich habe den ganzen Winter Kürbis gegessen, das ging auf einmal so schnell. Seitdem bin ich sicher: Wir brauchen eine Schäl-Befreiungs-Bewegung. Oder zumindest brutalstmögliche Aufklärung, wie viel Schale eigentlich essbar ist. Denn mal ehrlich: Wissen Sie, ob Sie bei Mangos die Schale mitessen können? Bei Feigen? Oder bei Sharonfrüchten?
Fast alle Schalen sind essbar!
Die Antwort hängt vom Geschmack ab. Das finde ich schnell heraus, als ich nach Lösungen für mein Schälproblem suche. Grundsätzlich ist es nämlich so, dass man fast alle Schalen essen kann. Essen in dem Sinne: Man stirbt davon nicht, und man bekommt auch keine fiesen Bauchschmerzen. Es gibt eine Ernährungsrichtung, Instinkto, deren Anhänger nur Ungekochtes futtern, und zwar möglichst unbearbeitet. Mangoschalen? Schmecken hervorragend, sagen Instinktos. Bananenschalen auch, zumindest die von wilden Bananen. Und sogar die Schale bestimmter Avocado-Sorten soll eine Delikatesse sein.
Das finden Sie abwegig? Dann fragen Sie doch mal im Bekanntenkreis, wer so alles Schalen isst. Vielleicht kommt ähnlich Verblüffendes heraus wie kürzlich bei der britischen Lebensmittelbehörde Food Standards Agency: Immerhin ein Fünftel der 2011 Befragten gab zu, Obstschalen zu essen. Wer jetzt an Äpfel und Birnen denkt, liegt total daneben: Orangenschalen, Zitronenschalen, Kiwischalen und Mangoschalen lagen vorne. Was sich ein Stück weit durch die englische Vorliebe für Orangenmarmelade mit Schalen erklärt. Aber eben nur ein Stück weit. Warum einige der Befragten zwei Mal pro Woche zur Bananenschale griffen, bleibt ziemlich rätselhaft.
Für ganz feine Gerichte gilt: Nie mit Haut!
Aber wie gesagt, Schalen sind Geschmacksfrage. Echte Neuseeländer würden auch ihre Kiwi niemals schälen, warum auch, die Schale ist schließlich ganz gut essbar. Ebenso wie die von Feigen, Sharonfrüchten oder Kumquats. Oft ist die Schälerei einfach nur eine Frage der Kulinarik: Schalen sind meist härter als der Rest vom Obst oder Gemüse und machen sich oft nicht so gut im Essen. Weshalb für ganz feine Gerichte sogar Tomaten oder Paprika ihre Haut lassen müssen. Die Grundregel ist wie sonst auch im Leben: Je weicher die Schale, desto einfacher kommt man damit klar.
Und was ist mit Pestiziden?
Doch als ich das einer Freundin erzähle, schaut sie skeptisch. Sie habe gelesen, dass in den Schalen von konventionellem Obst und Gemüse Pestizide aus den Spritzmitteln gegen Schädlinge stecken. Und bei Exotischem wisse man ja überhaupt nicht so recht. Sie werde also weiter möglichst viel schälen. Bräuchte sie aber nicht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat Untersuchungen zur Schadstoffbelastung von Lebensmitteln ausgewertet und festgestellt, dass die allermeis- ten Obst- und Gemüsesorten, die man hierzulande kaufen kann, unbedenklich sind. Fazit der DGE-Studie: Möhren, Gurken, Äpfel und Co besser nicht schälen. Denn bei fast allen Obst- und Gemüsesorten stecken die wichtigsten Inhaltsstoffe in oder direkt unter der Schale: Vitamine, Spurenelemente, Ballaststoffe und die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe, die das Risiko für bestimmte Krankheiten senken sollen. Diese Stoffe sind viel gesünder, als mögliche Pestizide in der Schale schaden können. Wer ganz sicher gehen will, kauft Bioprodukte, vor allem dann, wenn man die Schale von exotischeren Früchten wie Orangen oder Zitronen verwenden möchte.
Gründliches Waschen schadet trotzdem nicht, bei konventionellem Obst und Gemüse ist es Pflicht. Für Möhren, Kartoffeln und Rettich habe ich mir inzwischen eine spezielle Gemüsebürste zugelegt, für Obst wie Äpfel oder Birnen empfehlen Experten handelsübliche Mikrofasertücher, die angefeuchtet benutzt werden, um die Schale abzureiben. Zugegeben, wirklich viel Zeit gegenüber dem Schälen spart man mit der Waschaktion vor dem Kochen auch nicht. Aber weil ich ja jetzt die vielen tollen Stoffe aus der Schale esse, werde ich uralt und hole die "verwaschene" Zeit locker wieder rein. Eines werde ich aber definitiv niemals tun: Bananenschalen mitessen.
Mit Schale oder ohne? Unsere Empfehlung:
Gemüse,
das lieber geschält wird: Selleriewurzel, Spargel, Zwiebeln, Knoblauch, Rote Bete, alle Kürbisse außer Hokkaido, Schwarzwurzeln, Topinambur. Bei vielen Gemüsen, z. B. Kohlrabi, kommt es auf Sorte und Jahreszeit an: Ist die Außenhaut zart und dünn, dann mitessen, ist sie fest und lederartig, besser schälen.
Obst,
das ohne Schale besser schmeckt: Avocado, Banane, Granatapfel (aufschneiden und Kerne herauskratzen), Melonen, Kaktusfeige, Zitrusfrüchte, Litchis, Mangostane, Passionsfrucht (auslöffeln), Papaya. Detaillierte Anleitungen für die Zubereitung weiterer exotischer Früchte findet man unter www.fruitlife.de
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