Was ist Ghee?
Ghee ist ein Speisefett, das aus der indischen Küche stammt, aber auch in Pakistan und Afghanistan etabliert ist. Mittels verschiedener Verfahren wird es aus Butter hergestellt. Eine der bekanntesten Methoden ist die Desi-Methode: Hierbei wird die Butter traditionell in einem Topf aus Eisen über dem Feuer erhitzt. Dabei setzt sich Schaum an der Oberfläche ab, der mit einer Kelle abgeschöpft wird. Der Wassergehalt wird dabei deutlich reduziert und der Fettgehalt steigt. Ghee, das mittels dieser Methode hergestellt wird, hat einen Fettgehalt von 85-88 %. Da das übrig bleibende Milchfett das Aroma aufnimmt, hat derart hergestelltes Ghee eine etwas rauchige Note.
Für die industrielle Herstellung kann Ghee per Direkt-Creme-Methode gewonnen werden. Hierbei wird der Zwischenschritt der Butterherstellung ausgelassen und die Ghee-Creme direkt aus der Milch abgesondert. Diese Ghee-Creme wird erhitzt und muss anschließend wieder etwas abkühlen. Am Schluss wird sie mithilfe eines Baumwolltuchs abgeseiht. Ghee, welches auf diese Art hergestellt wurde, enthält einen Fettgehalt von 93-95 %.
Bei Ghee handelt es sich also um Butterschmalz, das aufgrund des geringen Wassergehalts hoch erhitzt werden kann. Von unserem herkömmlichen Butterschmalz unterscheidet sich die indische Ausführung nur in der Hinsicht, dass es in unterschiedlichen Zubereitungsarten hergestellt werden kann und in der ayurvedischen Medizin verankert ist.
Wie wird Ghee verwendet?
Das geklärte Butterfett kann zum Braten, Kochen, Backen und Frittieren verwendet werden.
In der indischen Heilkunst Ayurveda wird es in der äußeren und inneren Anwendung genutzt. Gerade für die Haut ist Ghee zu empfehlen: zum Beispiel bei gereizter Haut oder bei Blasen und Narben. Es wirkt entzündungshemmend, fördert die Wundheilung und kann auch zur Gesichtspflege beim Abschminken eingesetzt werden.
Laut Ayurveda reinigt Ghee unter anderem das Blut, wirkt regenerativ auf die Verdauungsprozesse und stärkt die Abwehrkräfte. Zusätzlich soll es verjüngend wirken und freie Radikale binden. Trägt man es abends auf die Fußsohlen auf, soll es sogar für einen besseren Schlaf sorgen. Auch in der wissenschaftlichen Medizin wurde die heilende Wirkung von Ghee bestätigt. Es kann in einem Augenbad gegen ein trockenes Auge eingesetzt werden und soll Schuppenflechte abschwächen.
Welche Nährwerte hat Ghee?
Das Butterschmalz kann mit den fettlöslichen Vitaminen A, D und E aufwarten – auch wenn sie nur in kleinen Mengen vorhanden sind. Ghee besteht zu 60 % aus gesättigten Fettsäuren, 30 % ungesättigten Fettsäuren und circa 5 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die vermeintlich negativen Auswirkungen von gesättigten Fettsäuren sind schon seit längerem von der Wissenschaft widerlegt wurden und so soll medizinisches Ghee sogar positiv auf den Cholesterinspiegel wirken. Aber wie bei allem gilt auch hier: Lieber in Maßen statt in Massen konsumieren! Denn die positiven Effekte von Ghee treten schon bei einer kleinen Menge pro Tag (1 Teelöffel) ein, wohingegen man beim Verzehr von viel Ghee auch die Kalorien im Blick behalten sollte: Es handelt sich hierbei um reines Fett mit 891 kcal pro 100 Gramm!
Ghee: Die Vorteile gegenüber Butter
Menschen, die an einer Laktoseintoleranz leiden, werden von dem geklärten Butterfett begeistert sein: Es enthält weder Milcheiweiß noch Milchzucker und ist daher eine geeignete Alternative bei einer Laktoseintoleranz und kann trotzdem mit einem feinen Buttergeschmack bestechen. Hinzukommend ist Ghee leichter verdaulich.
Als weiterer wichtiger Pluspunkt ist es höher erhitzbar als Butter: Butter sollte nicht über 175 °C erhitzt werden, da sie verbrennt und gesundheitsgefährdende Stoffe bilden kann. Der Rauchpunkt von Ghee liegt hingegen bei 205 °C – es kann also auch bei 190 °C zum scharfen Anbraten genutzt werden. Als zusätzlicher Bonus ist das Butterschmalz sehr lange haltbar und kann auch ohne Kühlung gelagert werden – allerdings besteht auch hier die Gefahr, dass es nach einiger Zeit ranzig schmeckt.
Wo bekomme ich Ghee her?
Ghee ist im Asia-Laden und auch in einigen Supermärkten erhältlich oder kann über das Internet bestellt werden. Zusätzlich gibt es Methoden, Ghee selber herzustellen.
Ghee ist nicht nur hoch erhitzbar, es besitzt auch etliche gesundheitliche Vorzüge und hat einen festen Platz in der indischen Naturheilkunde. Probiert es aus und kocht, backt oder frittiert doch mal mit Ghee – es wird euch begeistern!
