Bäcker: Berufsbild, Gehalt, Ausbildung

Steckbrief: Bäcker

Das Berufsprofil:

Bäcker kreieren kleine alltägliche Meisterwerke, folgen genau den Rezepten, und halten die Ruhezeiten für ihre Teiglinge ein, bevor sie sie im Ofen zu dampfenden Köstlichkeiten verarbeiten. Eine immer gleich gute Qualität der Erzeugnisse, auf die sich die Kunden verlassen können, zeichnet einen guten Bäcker in seinem Handwerk aus.

Bereits in der Schule sollten angehende Bäcker einiges in Chemie auf dem Kasten haben, da zum Beispiel Laugen für Brezeln im richtigen Verhältnis gemischt werden wollen, und auch in Mathematik sollte der Bäckerlehrling Rechenarten beherrschen, die ihm erlauben Teigmengen an die gewünschte Menge anzupassen. Auch Know-How im technischen Bereich ist nicht verkehrt, denn Bäcker arbeiten heute mit modernen Maschinen, die die Arbeit unendlich erleichtern können – wenn man weiß, wie man sie bedient.

Oft arbeiten Bäcker in der Backstube oder in industriellen Großbäckereien, die dann die gebackenen oder auch tiefgefrorenen Produkte ausliefern. Schon in der Wahl des Ausbildungsbetriebs können Lehrlinge die von ihnen favorisierte Laufbahn einschlagen und müssen beurteilen, ob ihnen der Verkauf mehr liegt, die Backstube an sich ihr zuhause sein soll, oder ob sie den Fokus eher auf schön verzierte Torten und Kuchen im eigenen Geschäft legen.

Nicht zu verwechseln sind die Berufe "Bäcker" und "Bäckereifachverkäufer", denn das eine ist ein kaufmännischer Beruf, und beinhaltet vor allem den Verkauf von Produkten, welche als Teiglinge in den Ofen geschoben wurden, um dann über die Ladentheke zu gehen, welche vorher eine Bäckerei, also die Bäcker im industriellen Backgewerbe, vertrieben haben. Bäcker selbst durchlaufen den gesamten Prozess. Von der Teigherstellung, über den Backvorgang, die Auslieferung oder den Verkauf der Ware.

Bäcker brauchen eine robuste Kondition, um auch schwere Bleche heben zu können und auch unter Zeitdruck einen kühlen zu Kopf bewahren, da sonst leicht Fehler passieren und die Ware zu lange im Ofen bleiben könnte und dann mit den verbrannten Brötchen auch der Profit in den Müll wandert. Die Produkte sollen in den Bäckereitresen, der auch schön eingeräumt sein will, denn das Auge isst (und kauft) mit.

Wie wird man Bäcker?

Im Jahr 2017 hatte über die Hälfte der Bewerber für eine Ausbildung zum Bäcker einen Hauptschulabschluss vorzuweisen. Gute schulische Kenntnisse in Mathematik, insbesondere in den Grundrechenarten sind wichtig, um Rezepte an benötigte Mengen anzupassen. Auch ist ein technisches Verständnis für die verschiedenen Gerätschaften, denen sich ein Bäcker bedient, von großem Vorteil.

Hat man sich erfolgreich auf die duale Ausbildung beworben, erlernt man Praxis und Theorie im Betrieb und in der Bäckerschule, die das nötige Handwerk und Wissen vermitteln, um Backwaren erfolgreich herzustellen.

Welche Fähigkeiten sollten Bäcker mitbringen?

Ein Bäcker braucht Freude am sorgfältigen Arbeiten nach exakt vorgegebenen Rezepten, damit das Backergebnis so ausfällt, wie er und der Kunde es sich wünschen. Auch sollten Bäcker ihre Kunden freundlich und verkaufsorientiert beraten können, um Produkte anzupreisen und bestenfalls mehr zu verkaufen, als der Kunde beabsichtigt hatte mitzunehmen.

Ein Bäcker sollte Verantwortungsbewusstsein gegenüber dem Kunden haben und seine Produkte immer bestmöglich herstellen und dabei stets die vorgeschriebenen Hygienevorschriften einhalten.

Arbeitgeber: Wer sucht Bäcker?

Deutschland gilt als "Brotnation Nummer 1" und kann nicht ohne Backwaren auskommen. Entsprechend wird es den Beruf Bäcker wohl immer geben. Durch den Wandel im Bildungswesen und der geläufigen Einstellung, dass man studieren muss, um einen sicheren Job zu bekommen, kommt es mittlerweile allerdings zu Engpässen in allen Handwerksberufen, und davon sind auch die Bäcker nicht ausgenommen. Daher werden Bäckerlehrlinge schon beinahe händeringend gesucht. Nicht umsonst ist das Bäckerhandwerk eines der ältesten in Deutschland und wird dies wohl auch bleiben. Brot ist und bleibt ein Grundnahrungsmittel, was immer Konjunktur hat.

Nachwuchssorgen kennt jede Art von Bäckerbetrieb, daher suchen nicht nur industrielle Großbäckereien immer neue Leute, sondern auch die Traditionsbäckerei nebenan könnte einem Auszubildenden einen Platz anbieten. Die Aussichten für den Bäckereibetrieb der Zukunft sind rosig und versprechen, unter den richtigen Voraussetzungen, eine gesicherte Zukunft.

Gehalt: Was verdient ein Bäcker?

Der Bäcker Beruf wird von der deutschen Handels- und Handwerkskammer reglementiert, und man sollte wirkliche Leidenschaft für das Backen und Verkauf mitbringen, wenn man sich für eine Laufbahn als Bäcker entscheidet. Die Einstiegsgehälter variieren von Bundesland zu Bundesland und betragen derzeit 1.700 Euro bis 2.100 Euro brutto pro Monat. Mit steigender Erfahrung erhöht sich der Monatslohn auf durchschnittlich 2.500 Euro brutto.

Einstieg: Aussichten von Bäckern

Bäcker werden überall in Deutschland gesucht, da der Fachkräftemangel auch in der Handwerksbranche angekommen ist. Die Arbeitszeiten eines Bäckers beginnen für die meisten jungen Menschen zu früh, und die Gehaltsaussichten erscheinen vielen als nicht allzu vielversprechend. Der Anschein trügt, führt aber dennoch dazu, dass viele Lehrstellen heute nicht mehr besetzt werden.

Daher hat man, wenn man sich für diesen Beruf interessiert, sehr gute Einstiegschancen in eine Bäckerlaufbahn. Nicht immer muss diese um halb 3 in einer industriellen Großbackstube enden, sondern kann auch zu kreativen Präsentationen auf Backmessen führen oder zu einem erfolgreich laufenden, eigenen Betrieb, indem die Kunden morgens gerne frische Brötchen und einen dampfenden Kaffee holen.

Bewerbung: Womit punkten Bäcker?

Eine Belehrung vom Gesundheitsamt wäre von Vorteil, wenn sie bei der Bewerbung bereits dabei ist, da ein Bäcker mit Lebensmitteln hantiert und den richtigen, hygienischen Umgang mit diesen beherrschen sollte. Dafür bietet das Gesundheitsamt eine kostenpflichtige Schulung an.

Karriere: Aufstiegschance für Bäcker?

Nach einer erfolgreich absolvierten Gesellenausbildung und mehreren Jahren Berufspraxis kann man sich zum Bäckermeister weiterbilden lassen, um sich selbstständig zu machen oder auch als Ausbilder die Anleitung neuer Lehrlinge in die Hand zu nehmen.

Bäcker, die ihre Ausbildung in einem Betrieb absolvieren, der auch süße Backwaren verkauft, können sich "Bäcker mit Konditoreierfahrung" nennen. Der Konditor stellt, im Gegensatz zum konventionellen Bäcker, keine Brotwaren her.

Wer als Bäckermeister erfolgreich mit seinem eigenen Unternehmen sein will, sollte ein Gespür für Marketing und Trends haben. Saisonale Produkte oder Feiertagsgeschäft wollen geplant und beworben werden, um den Kunden den Besuch in der eigenen Bäckerei so schmackhaft wie möglich zu machen.

Arbeitsmarkt: Wie hat sich das Berufsfeld des Bäckers entwickelt?

Die Bäckerzunft ist eines der ältesten Handwerke, und wurde bereits im alten Rom reglementiert und auch gefördert. Im Mittelalter gab es noch weitere Ausprägungen des Berufes, die heutzutage weitestgehend in Vergessenheit geraten sind, wie der spezialisierte Lebkuchen- oder Roggenbrotbäcker. Auch ist es heute zum Glück nicht mehr in Mode, Bäcker, welche minderwertige oder zu kleine Backwaren verkaufen, in Unrat zu tauchen und mit Steinen zu bewerfen.

Heutzutage gibt es Franchises, die es Bäckern erlauben, mit wenig Risiko und dem gesamten Rückhalt einer Franchise-Familie, ihre eigene Bäckerei zu betreiben. Viele Land- und Traditionsbäckereien werden deswegen jedoch auch nicht mehr weitergeführt, da die Kunden ausbleiben und sich die Produktanschaffung nicht mehr rentiert. Um die Tradition des Bäckerhandwerks am Leben zu erhalten, ist künftig eine neue Generation von Bäckern gefragt dieses zu erlernen und bereits lang bestehende Betriebe zu reformieren und zu modernisieren.

Auch achten die Kunden heutzutage vermehrt auf die Herkunft der Zutaten in einem Backprodukt, sodass nachhaltige Bäckereien und Bio-Bäckereien immer gefragter sind und dem Trend der Discount Produkte aus Großbäckereien entgegenwirken. Viele Bäckereien punkten heute mit regionalen Produkten, kennen die Herkunft ihres Mehls und ihrer Eier ganz genau, und wissen auch die übrig gebliebenen Backwaren vom Vortag noch sinnvoll einzusetzen. Ob aus altem Brot nun Semmelbrösel gerieben oder die Zoo- und Nutztiere damit gefüttert werden – moderne Bäckereien sehen sich in der Pflicht nachhaltig zu wirtschaften und somit ihren Beitrag zu leisten, um Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken.

Auch außerhalb der Backstuben liegt Backen voll im Trend. In den sozialen Netzwerken tauchen immer mehr Videos von schmuckvoll verzierten Torten auf, und im Fernsehen laufen Shows, die die besten Bäcker der verschiedenen Länder küren. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, und gerade die Tortendekoration entwickelt sich rasant weiter. Ob nun ein Bild aus bunten Cremes auf viele Cupcakes gezeichnet wird oder sich ein offensichtlicher Fehler auf einer Faultline Torte durchzieht – nichts ist so hip wie backen – und entwickelt sich durch viel Kreativität und Innovation immer weiter. Ein Bäcker mit Weitblick und Marketing Gespür sollte sich die Neuen Medien zur Recherche von ausgefallenen Kreationen nutzbar machen und somit das Handwerk ‚Bäcker‘ modernisieren und dabei auch das Wissen der vergangenen Generationen erhalten.

Bäckerinnen: Welche Chancen haben Frauen in der Bäckerei?

Es ist ein oft bedientes Klischee, dass jede Frau gerne backt, wobei dann viel Wert auf Dekoration und vor allem Modellierung von Torten gelegt wird. Der Bäckerberuf galt lange Zeit als reine Männerdomäne. Mittlerweile hat sich dies aber geändert, sodass inzwischen sogar mehr Frauen als Männer die Gesellenprüfung zum Bäcker ablegen.

Da heute viele der körperlich anstrengenden Arbeiten von Maschinen übernommen werden, ist der Beruf für Frauen auch noch attraktiver geworden. Wo vor 50 Jahren noch langes Kneten und Heben von Brotteigen eher "Männersache" war, löst sich nun das Konstrukt des klassischen "Männerberufs", wie der Bäcker es lange Zeit war, auf.

Ähnliche Berufe wie Bäcker:

Konditor, Bäckereifachverkäufer, Landwirt

Quellen:

Bäckerei- und Konditorenvereinigung Nord, Allgemeine Bäckerzeitung, Berufenet, Azubiyo, Jobted