Wolfram Siebeck: Rezepte aus der deutschen Küche

Heringssalat

Hier haben wir eines der wenigen Beispiele, wo die zurzeit so modische Rote Bete sinnvoll ist. Wie überhaupt dieses Rezept zu den Ruhmestaten der deutschen Küche gehört - wenn es denn typisch deutsch sein sollte.

Die Heringe einige Stunden wässern, enthäuten, entgräten und in Würfel schneiden. Ebenso würfelt man die Äpfel, die Kartoffeln, Gurken, Zwiebeln, Rote Bete und das Fleisch.

Die Heringsmilch durch ein Sieb passieren, mit Sahne, Öl und Essig verschlagen und würzen. Sauce und Zutaten gut vermengen. In eine Schüssel füllen, kalt stellen, damit der Salat gut durchziehen kann, und vor dem Servieren mit gehackter Petersilie und fein gehackten Eiern garnieren.

Hühnertopf mit Gemüse und Morcheln

Ein sättigender Eintopf, der delikat sein kann, wenn auf die Qualität der Zutaten geachtet wird.

Wäre dieser köstliche Eintopf ganz auf Hühnerfleisch ausgerichtet, also zuerst und vor allem ein Fleischgericht, käme nichts anderes infrage als eine frische Poularde oder ein Bressehuhn. Aber spätestens beim Essen merkt man, dass die Gemüse gleichberechtigt sind. Einen Gemüseeintopf mit Fleischeinlage könnte man es ebenso gut nennen. Die Arbeit für den Hühnertopf besteht aus zwei Teilen: Huhn und Morcheln können schon am Vortag vorbereitet werden. Erst am nächsten Tag kommen die Gemüse dazu.

Zutaten für vier Personen:

Für die Brühe:

Für den Eintopf:

Das Suppengrün - Bouquet garni - putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Alles zusammen mit dem Huhn in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Nelken, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Leise köcheln lassen, bis das Huhn gar ist. Das dauert mindestens zwei Stunden, kann bei einem alten Suppenhuhn aber auch drei Stunden dauern. Eine frische Poularde ist in einer Stunde gar.

Herausnehmen und die Brühe in eine Schüssel durchsieben. Das Huhn enthäuten, zerteilen und alle Fleischstücke von den Knochen lösen. In kleine Stücke schneiden und in die Brühe legen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen; am nächsten Tag den Fettdeckel entfernen.

Die getrockneten Morcheln muss man entweder schon am Vortag oder am Morgen des Kochtags für drei bis sechs Stunden in Wasser einweichen. Da sie sehr teuer sind, rechnet man auf vier Personen nur 50 Gramm. Aber es müssen kleine Spitzmorcheln sein, kleiner als Pflaumen und größer als Bucheckern. Und intakt sollten sie sein und nicht zerfleddert. Zum Einweichen nimmt man ein weißes Porzellangefäß und nicht wenig Wasser. Die Morcheln schwimmen oben, und darunter setzt sich der Sand im Gefäß ab.

Rund zwei Stunden vor dem geplanten Essen die Morcheln vorsichtig herausnehmen und dabei das Wasser nicht aufwirbeln. Die herausgefischten Pilze müssen nun mehrmals gründlich unter fließendem Wasser ausgedrückt und vom Sand befreit werden. Durch ein Haarsieb so viel von dem Einweichwasser in eine Kasserolle gießen, dass die Pilze darin kochen können. Das Kochen im eigenen Saft verstärkt ihr Aroma erheblich. Also die Pilze im Einweichwasser zum Kochen bringen, salzen, leicht pfeffern und 1 bis 2 EL Portwein mitkochen. Es darf auch Vermouth sein, aber kein trockener. Die Süße bringt den Eigengeschmack erst richtig heraus. Offen 45 bis 60 Minuten köcheln lassen, wobei der Saft reduziert wird, sich also verstärkt.

In dieser Zeit die übrigen Gemüse vorbereiten. Also die Kartoffeln schälen und würfeln, das Weiße und Hellgrüne vom Lauch der Länge nach halbieren und in Stücke schneiden, ebenfalls die Karotten und schließlich auch die Champignons; diese, je nach Größe, halbieren oder vierteln. Frische Erbsen sind meist dickschalig und mehlig. Man nimmt in diesem Fall besser tiefgefrorene. Die zerkleinerten Gemüse entsprechend ihrer Garzeit nacheinander in die vorher abgeschmeckte Brühe geben: zuerst die Karotten, dann die Kartoffeln, später den Lauch, die Erbsen und zuletzt die Champignons. Das Hühnerfleisch kann mitgekocht werden, es sei denn, man hätte ein edles Bressehuhn dafür geopfert, das könnte eventuell zu trocken werden.

Erst kurz vor dem Servieren, wenn der Eintopf fertig ist, die Morcheln ohne ihren Saft zugeben; das Aroma wäre sonst zu dominierend. So jedoch können sich die einzelnen Bestandteile des Eintopfs nebeneinander behaupten. Die anpassungsfähige Kartoffel sorgt für die Versöhnung der verschiedenen Geschmacksnuancen und nicht zuletzt auch dafür, dass dieser delikate Eintopf auch sättigt.

Rote Grütze mit Vanillesauce

Dieser Hausfrauenstolz wird leider häufig mit viel zu viel Sago oder Mondamin mit einem bunten Früchtegemisch zu einem puddingsteifen Geleebrocken gekocht. In einer natürlicheren Form ist Rote Grütze ein Obstkompott, das nach meiner Meinung je nach dem Marktangebot entweder aus Rhabarber und Erdbeeren oder Johannisbeeren und Pfirsichen bestehen sollte. Bei allen anderen Beeren wäre es schade, würde man ihnen den Charakter nehmen, indem man sie wie eine Vierfruchtmarmelade verkochte. Und Erdbeeren müssen es zwangsläufig sein, weil gleichzeitig mit dem Rhabarber kein anderes Obst reif wird; während Pfirsiche einfach besser zu Johannisbeeren passen als anderes Obst. Ob Rote Grütze lauwarm oder kalt serviert wird, ist Geschmackssache. Ich mag sie gern lauwarm, die Vanillesauce jedoch gut gekühlt. Zur Vanille ist zu sagen, dass die fast schwarze, feuchte Bourbonvanille die beste ist.

Für vier Personen:

Rote Grütze:

Vanillesauce:

Sahne, Milch, Zucker und die halbierte Vanilleschote aufkochen. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Die verquirlten Eigelb zugeben. Unter ständigem Rühren wieder erhitzen, bis eine cremige Bindung entsteht. Die Vanille herausfischen, die Sauce abkühlen lassen und kalt stellen. Falls sich beim Erhitzen Klümpchen bilden: Die Sauce einfach durch ein Haarsieb gießen.

Rhabarber (Pfirsiche) schälen und in Stücke schneiden. Mit dem Zucker, der abgeriebenen Zitronenschale, der aufgeschlitzten Vanilleschote und 1/2 TL frisch geriebenem Ingwer in dem Weißwein kochen, bis der Rhabarber (die Pfirsiche) 1/2 oder 3/4 gar ist (sind). Die geviertelten Erdbeeren (die Johannisbeeren; zur Hälfte zerdrückt) dazugeben und weiterkochen. Die Stärke in 3 EL Wein glatt rühren und zu den leicht kochenden Früchten geben. (Man kann die Stärke auch weglassen, dann bleibt die Grütze flüssiger.) In eine Glasschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen.

Alle Rezepte sind in dem folgenden Kochbuch erschienen: Wolfram Siebeck Die Deutschen und ihre Küche Taschenbuch 256 Seiten rororo