Haya Molcho: Ihre besten Rezepte

Als Vorspeise: Mozzarella mit Mango

"Ich habe lange überlegt, in welcher Form ich Mozzarella auf die Karte nehmen kann, denn zu einer Mittelmeerküche gehört natürlich auch Mozzarella. Die typische Caprese, wie man sie überall bekommt, kam für meine Vorstellung von Gastronomie nicht in Frage. Ich wollte meine eigene Variante schaffen. Also habe ich probiert, was sonst noch gut zu dem Büffelkäse passt - und so bin ich auf Mango gestoßen."

Zutaten für vier Personen:

Zubereitung

Den braunen Zucker im Wasser auflösen und dann fest mit den beiden Ölen vermischen. Chilischote und Lemongras ganz fein hacken und in die Marinade geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mozzarella und Mango in dünne Scheiben schneiden und dann entweder als Turm aufbauen oder wie einen Fächer auf dem Teller drapieren. Marinade drübergießen. Mit dem Koriander und den gerösteten, fein zerhackten Nüssen dekorieren.

Hayas Tipp: "Ich verwende am liebsten indische Flugmangos. Man bekommt sie fast das ganze Jahr über und sie schmecken saftiger und weniger faserig als die herkömmlichen Mangos. Bevor ich das Lemongras zerhacke, entferne ich die äußeren Blätter."

Als Hauptgericht: Hühner-Tajine

"In den südlichen Mittelmeerländern hat das Garen in der Tajine, einem Lehmtopf mit kegelförmigem Deckel, seit Ewigkeiten Tradition. Sie ist quasi der Römertopf der Marokkaner und man kann sie unglaublich vielseitig einsetzen. Lamm, Rind, Hühnerfleisch und Gemüse werden darin gegart. Die Zutaten werden einfach im Topf gewürzt und aufgeschichtet. Dort schmoren sie ohne weiteres Zutun im eigenen Saft. Die Tajine ist extrem hitzeresistent, daher kann man sie direkt auf die Flamme oder Herdplatte stellen. Der Vorteil dieser Zubereitungsweise ist, dass sie fettarm ist. Auch bleiben die Nährstoffe weitgehend erhalten. Ich habe meine Tajine-Töpfe von den Reisen mit Samy mitgebracht, mittlerweile bekommt man sie aber auch bei uns überall zu kaufen."

Zutaten für vier Personen:

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Öl anrösten, bis sie goldfarben schimmern. Gewürze gleich zu Beginn beigeben. Dann das Wurzelwerk (in kleine Würfel geschnitten) schön gleichmäßig in der Tajine verteilen, Saft sowie Zeste von Orange und Zitrone und den Fond dazugießen. Gemüse köcheln lassen, bis es al dente ist. Die Hühnerbrust wird ebenfalls in Würfel geschnitten und separat abgebraten. Erst wenn die Fleischstücke durch sind, verteilt man sie über dem Gemüse.

Hayas Tipp: "Anstelle von Hühnerfleisch kann man auch Lamm oder Rindfleisch verwenden. Vor dem Servieren streue ich noch frisch gehackte Petersilie oder Koriander über das Gericht. Vorsicht, das Gemüse darf nicht zu lange am Feuer bleiben! In Marokko neigt man zwar dazu, es zerkocht zu servieren, besser schmeckt es aber, wenn alles noch recht knackig ist. Außerdem bleiben dann mehr Vitamine erhalten."

Zum Hauptgang: Pita-Brot

"Pita-Brot zählt wie Hummus zu den Basics der orientalischen Küche. Es ist von Griechenland bis in den Nahen Osten das am stärksten verbreitete Brot und dient als Beilage zu fast allen Mahlzeiten. Hergestellt wird es ohne Backform aus einem leicht gesalzenen, einfach zuzubereitenden Hefeteig. Am meisten fasziniert hat mich der Umgang mit Pita-Brot, als ich einen meiner Köche in dessen türkische Heimat begleitete. Dort war es so, dass sich die Ortsbewohner beim Fleischhauer vorgewürztes Faschiertes holten. Damit gingen sie zum Bäcker, der das Pita-Brot mit dem Fleisch befüllte und in seinen Ofen schob. Die meisten Menschen im Dorf besaßen nämlich keinen eigenen Herd. Aber so konnten sie das warme, fertige Gericht mit nach Hause nehmen und dort essen. Pita-Brot sollte immer weich und hell, leicht aufgebläht und innen hohl sein."

Zutaten:

Zubereitung

Mehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl in eine Knetmaschine geben, fest durchmischen, bis eine Teigkugel entsteht. Etwa 30 Minuten lang bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Teig noch einmal gut durchkneten und in Stücke gleicher Größe teilen. Diese zu kleinen Fladen formen, auf das gefettete Blech legen und bei 220 °C 12 Minuten lang im Backrohr backen.

Hayas Tipp: "Ich bestreiche die Fladen vor dem Backen mit einer Eigelb-Wassermischung und streue etwas Sesam oder Mohn darauf. Das verleiht dem Pita-Brot eine goldfarbene Kruste. Außerdem schmeckt es fein."

Zum Pita-Brot: Tahina

"Tahina (Sesampaste) kann von ganz flüssiger Konsistenz sein, wie eine Sauce. Sie wird aber auch fester abgemischt und erinnert dann an Joghurt. Jedenfalls gehört sie zu den Hauptrezepten in Israel, da man sie mit vielen Zutaten variieren kann. Sie stellt bei vielen Speisen so etwas wie das Tüpfelchen auf dem i dar. Tahina schmeckt nicht nur hervorragend, sie ist in den Ländern des Nahen Ostens einer der wichtigsten Eisen und Kalziumlieferanten für den Körper."

Zutaten für vier Personen:

Zubereitung

Alle Zutaten in ein hohes, schlankes Gefäß geben und mit dem Stabmixer kurz pürieren. Man kann sie genauso gut mit dem Schneebesen aufschlagen.

Hayas Tipp: "Die Tahina kann man auch in einer Isi-Flasche zubereiten. Bei dieser Methode fügt man einen Schuss Sesam-Öl hinzu. Damit erhält die Tahina eine besonders feine Konsistenz und schmeckt wie eine Creme. Bei einer "grünen Tahina" fügt man bei der Masse fein gehackte Petersilie bei, was ihr eine zusätzliche, reizvolle Geschmacksnote verleiht."

Als Dessert: New Yorker Cheese-Cake

"Wenn ich mit meinem Sohn Nadiv, der in New York Schauspiel studiert, telefoniere, jammert er manchmal: 'Mama, was mir hier am meisten fehlt, ist ein Kühlschrank, der so gefüllt ist wie daheim.' Als Student hat er nicht viel Geld zur Verfügung. Ein bis zwei Mal im Jahr fliege ich zu ihm. Am Tag vor meiner Rückreise kaufe ich für ihn richtig ordentlich Essen ein. Er zeigt mir seine Places-to-go, die Lokale, die er gern mit seinen Freunden besucht. Und es gibt jedes Mal einen Pflichttermin - Cheese-Cake essen. Ich liebe den New Yorker Cheese-Cake und finde es schade, dass man ihn in Wien so gut wie nie irgendwo bekommt. Bei Neni (Anm. der Redaktion: Haya Molchos Restaurant) ist das anders - hier zählt er zu den Fixsternen."

Zutaten:

Zubereitung

Die Butterkekse mit einem Cutter zerkleinern und gut mit der zerlassenen Butter und dem Zucker vermischen. Ich drücke mit den Händen die Masse fest auf den Tortenblech-Boden (Durchmesser 26 cm), sodass sich ein millimeterdünner Boden ergibt. Dann schiebe ich das Ganze bei 180 °C für 5 Minuten in den Ofen. Danach kommt erst die Cheese-Masse drauf, die ich folgendermaßen zubereite: Eier mit Zucker mixen, bis eine sämige, hellgelbe Creme entsteht. Ricotta, Philadelphia und Butter beigeben und nochmals gut vermengen. Den Cheese-Cake bei 170 °C 45 Minuten lang im Ofen backen. Danach lässt man ihn erkalten und gießt den Sauerrahm, mit etwas Zucker gesüßt, als Glasur über den Kuchen.

Hayas Tipp: "Wer keinen Cutter daheim hat, kann die Butterkekse auch folgendermaßen zerkleinern: Man wickelt sie in ein sauberes Geschirrtuch und klopft sie anschließend mit einem Hammer oder dem Schnitzelklopfer klein".

* 1 dag entspricht 10 g.

Das Kochbuch: "Lust auf fremde Küche"

Haya Molcho, Ehefrau des berühmten Pantomimen Samy Molcho, wurde in Tel Aviv geboren und lebt heute in Wien. Auf vielen Reisen lernte sie die unterschiedlichen Küchen der Welt kennen und lieben und machte sich schließlich mit einem eigenen Catering-Unternehmen selbstständig. Ihr Restaurant Neni eröffnete sie im März 2009 am Wiener Naschmarkt - und einige Monate später Neni plus, ein Coffee-Shop mit eigener Patisserie.

In ihrem Kochbuch "Lust auf fremde Küche" (Amalthea Verlag, 176 Seiten, 24,95 Euro) vereint Haya Molcho traditionelle orientalische Rezepte mit neuen modernen Gerichten aus der ganzen Welt. Haya Molcho hat vier Söhne: Nuriel, Elior, Ilan und Nadiv.