BRIGITTE-woman.de: Wie gelingt ein Weihnachtsmenü, das ich auch der Gastgeber einigermaßen stressfrei genießen kann?
Christian Rach: Die Grundregel Nr. 1 lautet: Bereiten Sie so viel wie möglich vor. Grundregel Nr. 2: Machen Sie gerade an Weihnachten keine Experimente, probieren Sie also nichts aus, das Sie noch nie gekocht haben. Und verzichten Sie auf zu aufwändige Gerichte. Die Fertigstellung der Speisen sollte maximal noch eine halbe Stunde dauern.
BRIGITTE-woman.de: Und was mache ich, wenn in der Küche alles schief läuft?Christian Rach: An Weihnachten läuft in der Küche nicht alles schief, weil Sie viel vorbereitet haben - gerne ein Schmorgericht oder Ähnliches, bei dem einfach nichts schief laufen kann!
BRIGITTE-woman.de: Gibt es Regeln, die ich als guter Gastgeber beherzigen sollte?
Christian Rach: Natürlich gibt es Gastgeberregeln, die eigentlich auf alle Feste, Einladungen und Anlässe, die man zu Hause feiert, angewendet werden. Diese habe ich in meinem neuen Buch "Das Gästebuch.Kochen für besondere Anlässe" zusammengefasst. Es ist zum Beispiel wichtig, auf individuelle Vorlieben der Gäste einzugehen.
BRIGITTE-woman.de: Wie verbringen Sie denn die Weihnachtstage? In der Küche?
Christian Rach: Ob Sie es glauben oder nicht, für mich ist es ein Hochgenuss, für meine Familie und Freunde zu kochen. In der Regel sind wir 15 Personen, die dann fröhlich und besinnlich, viel sprechend und auch leise und nachdenklich zusammen am Tisch sitzen und nicht nur das Weihnachtsfest, sondern auch das Essen genießen.
Lauch in Vinaigrette
Ergibt 4 Portionen Zubereitungszeit: 30? Minuten
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Vorbereitung: Am Vortag: Lauch blanchieren und Vinaigrette herstellen Kurz vorher: Lauch anmachen, Toastbrot rösten und Wachtelspiegelei braten
6 dünne Lauchstangen 3 EL grobes Meersalz
Für die Trüffelvinaigrette: 1 Schalotte 1 junge Knoblauchzehe 6 EL neutrales PManzenöl, z. B. Traubenkernöl 80 g fein gehackter schwarzer Wintertrüffel oder Trüffelabschnitte 40 ml roter Portwein 2 EL Balsamico-Essig 3 EL Rotweinessig Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker 4 EL sehr gutes Olivenöl
Für die Canapés: 1 große Scheibe Toastbrot 1 EL Butter Salz 4 Wachteleier Pfeffer aus der Mühle Außerdem: ein runder Ausstecher (ca. 4 cm Ø)
Zubereitung
Vom Lauch die feinen Würzelchen abschneiden (er sollte jedoch unten weiterhin zusammenhalten) und das obere, dunkelgrüne Ende entfernen. (Lauchgrün für andere Zwecke, z. B. zum Kochen eines Fonds, beiseitestellen.)
Einen großen Topf mit reichlich Wasser und Meersalz zum Kochen bringen. Lauchstangen darin blanchieren. Nach acht Minuten mit einem spitzen Messer testen, ob sie weich sind. Lauch aus dem Wasser heben und in Eiswasser vollständig abkühlen. Dann abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocken legen. Lauch leicht pressen, damit er möglichst trocken wird. Die Stangen längs halbieren und bis VS`Minuten vor dem Servieren auf Küchenpapier abgedeckt kalt stellen.
Für die Vinaigrette Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 EL neutrales Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Trü]el darin farblos anschwitzen. Alles mit Portwein ablöschen, bis zur Hälfte einkochen und den Topf vom Herd ziehen. Balsamico und Rotweinessig unterrühren, mit Salz, Pfe]er und Zucker würzen. Restliches neutrales Öl und Olivenöl darunterrühren. Die Vinaigrette abschmecken.
Kurz vor dem Servieren aus der Toastscheibe vier Kreise von 4 cm Durchmesser ausstechen und diese in einer Pfanne rösten.
Butter in einer Pfanne erwärmen, den Pfannenboden leicht mit Salz bestreuen. Die Schale der Wachteleier mit einem kleinen Sägemesser anschneiden, Eier auf brechen und einzeln in eine Tasse gleiten lassen. Eier vorsichtig in die erhitzte Pfanne gleiten lassen, dabei darauf achten, dass die Eigelbe einen Abstand von 4 cm zueinander haben. Wachteleier bei mittlerer Temperatur 1-2 Minuten braten. Pfanne vom Herd ziehen und die Eier wie den Toast rund ausstechen. Mit einer kleinen Palette die Eier vorsichtig auf die Toastbrote setzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Lauch auf vier Teller verteilen und mit Vinaigrette beträufeln. Dazu die Spiegelei-Canapés reichen.
Weintipp: ein eleganter Mersault aus Frankreich (Chardonnay-Traube)
Filet Wellington vom Hirsch
Ergibt 4 Portionen Zubereitungszeit: 30? Minuten, Backzeit: 25? Minuten
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Vorbereitung: Am Vortag: Filet Wellington anbraten; Champignon-Leberwurst-Farce zubereiten; Sauce kochen und Rotweinbirnen zubereiten Am Vortag/besser mehrere Stunden vorher: Hirschfilet in den Blätterteig einpacken 25 Minuten vorher: Filet Wellington backen Kurz vorher: Sauce und Rotweinbirnen erwärmen, alles anrichten
Für das Filet Wellington: 4 Schalotten 2 Knoblauchzehen 750 g Champignons 3 EL Butter Salz, Pfeffer 800 g Hirschrückenfilet 1 EL Butterschmalz 200-250 g TK-Blätterteig Mehl zum Bestäuben 250 g feine Leberwurst 8-10 Scheiben (ca. 1 mm dünn, ca. 15 g schwer) gekochtes Kassler, ersatzweise gekochter Schinken 1 Eigelb Außerdem: Backpapier, 1 Ausstecher (ca. 1 cm Ø)
Für die Sauce: 1 EL Butterschmalz 2 Zwiebeln 1?2 EL Mehl 400 ml guter Rotwein, z. B. Syrah 2 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 1 Nelke 400 ml Wildfond 2-4 EL Preiselbeeren 1 Stück (15 g) kalte Butter
Für die Rotweinbirnen: 350 ml roter Portwein 1 Flasche (0,75l) Rotwein, z. B. Syrah 300 g Zucker 1 Vanilleschote 1 Zweig Rosmarin 4 Birnen
Zubereitung
Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Champignons putzen, vierteln und mit dem Universal-Zerkleinerer fein hacken.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfelchen darin farblos anschwitzen. Pilze zugeben, mit Salz und Pfe]er würzen und unter gelegentlichem Wenden anschwitzen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Pilzmasse in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
Hirschrücken von Sehnen und Silberhaut befreien, die Abschnitte für die Zubereitung der Sauce beiseitestellen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfe]er würzen und im Butterschmalz von allen Seiten anbraten (ca. 8 Minuten). Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Blätterteig auftauen lassen. Platten auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche leicht überlappend nebeneinander ausbreiten, dünn mit Mehl bestäuben und mit einem Nudelholz aneinanderdrücken.
Leberwurst mit den Champignons mischen. Kasslerscheiben nebeneinander auf den Blätterteig legen, Leberwurstmasse mit einer Palette gleichmäßig darauf verstreichen.
Filet auf die Leberwurstmasse setzen und einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und in die TeigoberRäche mit einem kleinen Ausstecher drei kleine Ö]nungen stechen.
Eigelb mit 1EL Wasser verquirlen, Blätterteig damit bestreichen. Filet Wellington bis 60 Minuten vor dem Servieren mit Klarsichtfolie abgedeckt kühl stellen.
Für die Sauce Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Abschnitte des Hirschrückens darin scharf anbraten. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und zufügen. Sobald die Zwiebeln Farbe annehmen, Mehl darüberstäuben und kurz mit anrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, Gewürze zufügen und den Wein fast vollständig ein - kochen. Restlichen Rotwein angießen und ebenfalls fast vollständig einkochen. Wildfond angießen und auf die Hälfte reduzieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, Rückstände im Sieb gut ausdrücken und wegwerfen. Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Preiselbeeren zufügen und 1-2 Minuten kochen lassen.
Für die Rotweinbirnen Portwein, Rotwein, Zucker, längs aufgeschnittene Vanilleschote und Rosmarin in einem Topf zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Birnen schälen und in den Sud geben. Birnen je nach Reifegrad 10-30Minuten (Messerprobe) bei niedriger Temperatur zugedeckt leise köcheln lassen. Rotweinbirnen herausnehmen und den Sud auf 350 ml einkochen.
30 Minuten vor dem Servieren Filet Welligton auf der mittleren Schiene für UX`Minuten in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen schieben.
Währenddessen die Sauce erwärmen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter in die Sauce einrühren. Diese soll nun nicht mehr kochen.
Birnen im reduzierten Sud erwärmen. Filet Wellington mit einem langen, scharfen Messer oder einem elektrischen Messer in Tranchen schneiden. Mit Birnen und Preiselbeersauce servieren.
Weintipp: ein gereifter edler Rotwein, z. B. ein Bordeaux
Weihnachtlicher Schokoladenkuchen mit eingelegten Kumquats
Ergibt 6-8? Portionen Zubereitungszeit: 1? Stunde, Kühlzeit: 30 Minuten
Zubereitung
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Vorbereitung: 1 Woche vorher: Kumquats einlegen Am Vortag: Schokoladenkuchen zubereiten
Für die Kumquats: 250 g Kumquats 100 g Zucker 100 ml frisch gepresster, passierter Orangensaft 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 2 Wacholderbeeren 10 Korianderkörner 1?2 Sternanis 1 kleines Stück Zimtstange Außerdem: Marmeladengläser
Für den Mürbeteig: 100 g Mehl 50 g weiche Butter 25 g Zucker 1 Eigelb Außerdem: 1 Tarteform (20 cm Ø) Butter für die Form, Backpapier Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Für die Ganache: 160 g Zartbitterkuvertüre (64% Kakaoanteil) 120 g Sahne 1 EL Zucker 40 g kalte Butter 1?4 TL Quatre Epices (Gewürzmischung aus Zimt, Pfeffer, Muskat und Nelke)
Kumquats in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Abkühlen lassen. Mit einer Stecknadel jede Kumquat mehrmals einstechen.
Zucker und Orangensaft in einem Topf zum Kochen bringen und auf zwei Drittel einkochen. Kumquats und Gewürze zufügen, einmal aufkochen lassen. Sofort in Marmeladengläser füllen und verschließen.
Für den Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig kneten, in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
Tarteform mit Butter fetten. Den Mürbeteig mit den Fingern gleichmäßig dünn auf dem Boden und dem Rand der Form verteilen. Tarteboden und -rand mit einem großen Stück Backpapier auslegen und darauf zum Beschweren Hülsenfrüchte (wiederverwendbar, jedoch nicht mehr zum Verzehr) verteilen.
Tarte im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten backen. Tarte aus dem Ofen nehmen, in der Form abkühlen lassen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen.
Für die Ganache die Schokolade hacken. Sahne und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und die Schokolade darin unter gleichmäßigem Rühren auf lösen. Kalte Butter in Würfel schneiden und unter ständigem Rühren (stets in eine Richtung) in die Masse einarbeiten. Quatre Epices unterrühren. Ganache auf den Mürbeteigboden füllen und kalt stellen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Tarte mit einem angewärmten Messer in Stücke schneiden und mit den Kumquats servieren.
Weintipp: ein schöner alter roter Vintage-Port
Christian Rach: Das Gästebuch
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Die Rezepte und Bilder sind Christian Rachs neuem Koch- und Gästebuch entnommen (Verlag edel, 24,95 Euro).
