Zwiebelrostbraten von der Maispoularde mit Pastinakenpüree

Zubereitung

1. Für den Zwiebelrostbraten

2. Gemüsezwiebeln längs vierteln und in feine Streifen schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten und mit Salz und Zucker würzen. Lorbeerblätter zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten.
3. Tomatenmark zugeben und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten mitbraten. Rotwein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Dann den Kalbsfond zugießen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen. Warm halten.

4. Für das Pastinakenpüree

5. Pastinaken schälen, abspülen, grob würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Pastinaken zugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und bei kleiner Hitze 3–4 Minuten andünsten. Gemüsebrühe zugießen, aufkochen und etwa 20–25 Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt kochen lassen. Sahne zugießen, aufkochen und die Pastinaken in der Flüssigkeit mit dem Stabmixer/in der Küchenmaschine pürieren. Zitronensaft unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zugedeckt warm halten.

6. Für die Röstzwiebeln

7. Die Gemüsezwiebel in dünne Ringe hobeln, mit Mehl und Paprikapulver mischen. In ein grobes Sieb geben und überschüssiges Mehl abklopfen. Frittieröl auf etwa 170 Grad erhitzen, die Temperatur ist richtig, wenn von einem auf den Topfboden getauchten Holzlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen. Zwiebelringe im heißen Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

8. Für die Karotten

9. Karotten putzen und schälen, dabei etwas Grün stehen lassen. Große Möhren längs halbieren. Das Grün von 2 Möhren abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Butter in einem breiten Topf schmelzen. Möhren darin bei kleiner Hitze etwa 1–2 Minuten andünsten, mit Salz und Zucker würzen. Brühe zugießen und mit Deckel 5–6 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Das Möhrengrün zugeben, mit Muskat würzen und warm halten.
10. Poulardenbrüste trocken tupfen, mit dem restlichen Öl (2 EL) einstreichen und salzen. In einer heißen Pfanne von jeder Seite etwa 2–3 Minuten braun anbraten, dann in eine Auflaufform legen. Auf dem Ofenrost im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten in etwa 10 Minuten garen. Zwiebelsoße nochmals aufkochen, kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Poulardenbrust in Tranchen aufschneiden und mit Pastinakenpüree und Butter-Möhren auf Tellern anrichten. Mit der Zwiebelsoße und den Röstzwiebeln servieren.