Zander mit Rotweinbutter und Petersilienwurzelpüree
Die Zanderfilets werden mit aromatischer Rotweinbutter auf einem Püree aus Petersilienwurzeln serviert und mit Gartenkresse verfeinert.
Zutaten
2
Portionen
Gramm Gramm Petersilienwurzel
Milliliter Milliliter Gemüsebrühe
Gramm Gramm Schlagsahne
Salz
EL EL Zitronensaft
Schalotte
EL EL Zucker
Milliliter Milliliter Rotwein
Stiel Stiele Thymian
Gramm Gramm Butter
EL EL Öl
Zanderfilets (à ca. 180 g, küchenfertig, mit Haut)
Beet Beete Gartenkresse
Zubereitung
- Petersilienwurzeln schälen, abspülen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Wurzelstücke, Brühe, Sahne und 1 Prise Salz aufkochen, 15–20 Minuten mit Deckel kochen, bis die Wurzeln weich sind. Mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken, warm halten.
- Schalotte fein würfeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Schalotte zugeben, unter Rühren andünsten. Rotwein zugießen und sirupartig einkochen lassen. Thymian abspülen, trocknen, Blätter abzupfen und in die Soße geben. Kalte Butter klein würfeln, zur Soße geben und kräftig unterrühren. Soße abschmecken und warm halten.
- Öl in einer Pfanne erhitzen. Zanderfilets trocken tupfen, halbieren, salzen und auf der Hautseite im heißen Öl etwa 4–5 Minuten bei mittlerer bis großer Hitze braten. Filets wenden, Pfanne vom Herd nehmen und die Filets 2 Minuten gar ziehen lassen. Petersilienwurzelpüree, Zander und Rotweinbutter anrichten. Kresse abspülen, trocknen, vom Beet schneiden und darüberstreuen.
Dieses Rezept ist in Heft 24/2022 erschienen.
