Yuzu-Ramen-Nudeln mit veganem Ei

Zubereitung

1. Für die Brühe

2. Karotten, Sellerie, Lauch und Kartoffeln putzen und gründlich abspülen. Zusammen mit Knoblauch, Ingwer und Champignons in mittelgroße Stücke schneiden, die Schale dabei dran lassen. Öl in einem breiten Topf erhitzen, vorbereitetes Gemüse und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. 2 l Wasser zugießen, aufkochen und zugedeckt mindestens 1–2 Stunden bei kleiner Hitze kochen lassen.

3. Fürs vegane Ei

4. Das Kala-Namak-Salz in einem Mörser fein zerreiben. Mandeldrink, Agar Agar und Kala Namak in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Mischung in eiförmige Silikonformen füllen und für etwa 40 Minuten in den Kühlschrank stellen (ergibt etwa 8–10 „Eihälften“).
5. Fürs „Eigelb“ Kichererbsen, Aquafaba (Kichererbsenwasser), 1/4 Tl Salz und Kurkuma mit dem Stabmixer zu einem cremigen „Eigelb“ mixen. Dabei das Öl nach und nach zugießen. Mittig aus jeder weißen „Eihälfte“ in der Form mit einem Kugelausstecher (Ø 2,5 cm) eine Mulde ausstechen. Etwas „Eigelb“ in jede Mulde füllen. Vegane Eier bis zum Anrichten beiseitestellen.

6. Für die Einlage

7. Nudeln nach Packungsangabe kochen. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Pak Choi putzen, abspülen und vierteln. Chilischote putzen, längs aufschneiden, entkernen, abspülen und fein würfeln. Koriander abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Babyspinat verlesen, abspülen und trocken schleudern. Kresse, falls nötig, abspülen, trocken schütteln, vom Beet schneiden.
8. Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und heiß halten. Shiitake-Pilze putzen, in die Brühe geben und etwa 2–3 Minuten ziehen lassen. Sojasoße, Traubenkernöl, Sake, Reisessig und Yuzu-Saft verrühren und in die heiße Brühe geben, mit Salz abschmecken.
9. Ramen-Nudeln in vorgewärmte Bowls geben. Brühe und Pilze darauf verteilen. Mit Zwiebelstreifen, Pak Choi, Chiliwürfeln, Koriander, Babyspinat, lila Kresse und veganem Ei anrichten. Etwas Pfeffer darüberstreuen und sofort servieren.