Wolfsbarsch im Kartoffel-Artischocken-Sud

Zubereitung

1. Für die Gremolata

2. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen und für den Sud aufbewahren. Dill abspülen, trocken schütteln, die feinen Ästchen abzupfen und grob hacken. Dill und Zitronenschale mischen und salzen. Bis zum Servieren kalt stellen.

3. Für den Sud

4. Zitronensaft von der Gremolata in einer Schüssel mit 1 l Wasser verrühren. Von den Artischocken jeweils den Stiel und rundherum die Blätter (vom Artischockenboden ausgehend) mit einem scharfen Messer abschneiden. Dann das „Heu“ mit einem Teelöffel herauslösen und die Artischockenböden in kleinere Stücke schneiden. Sofort in das Zitronenwasser legen.
5. Kartoffeln gründlich abspülen und abbürsten oder schälen und etwa 1 cm groß würfeln. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Thymian abspülen, trocken schütteln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kartoffeln, Artischocken, Knoblauch und Thymian darin bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten anbraten.
6. Wein zugießen und auf die Hälfte einkochen. Brühe zugeben, alles mit Deckel etwa 10 Minuten kochen. Ohne Deckel dann weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen.
7. Getrocknete Tomaten und Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und in Ringe schneiden. Tomatenstreifen, Oliven und Frühlingszwiebeln in den Sud geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette abschmecken. Bis zum Servieren auf kleinster Hitze im Topf warm halten.

8. Die Wolfsbarschfilets

9. Trocken tupfen und die Haut je 2-mal leicht einschneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Wolfsbarsch mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten braten, wenden und weitere 2 Minuten auf der Fleischseite braten.
10. Kartoffel-Artischocken-Sud in vorgewärmte tiefe Teller geben, Wolfsbarsch in den Sud legen und mit der Gremolata bestreuen. Sofort servieren.