Wirsingrouladen mit Kürbis-Schmand-Püree und Cranberry-Chutney

Zubereitung

1. Für das Cranberry-Chutney

2. Den Apfel abspülen, trocken reiben, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel auf der feinen Seite einer Haushaltsreibe raspeln. Frische Cranberrys abspülen, trocken tupfen und mit den Apfelraspel, 30 ml Wasser und Apfelsaft in einem Topf aufkochen. Ingwer schälen und fein hacken. Ingwer, Agavendicksaft, Zimt und getrocknete Cranberrys mit in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen lassen. Das Chutney mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und abkühlen lassen. Chutney mit Folie bedeckt bis zum Servieren kalt stellen.

3. Für das Kürbis-Schmand-Püree

4. Kürbis fürs Püree abspülen, trocken tupfen, putzen und halbieren. Kerne und Fasern mit einem Löffel ausschaben. Kürbis in kleine Würfel schneiden. Kürbiswürfel mit 2 EL Öl, Salz und Pfeffer würzen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 20–25 Minuten garen bis Fruchtfleisch und Schale weich sind. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Etwa 300 g Kürbiswürfel mit Schmand, Sojasoße und Kurkuma in einem Mixer sehr fein pürieren und mit Salz würzen. Restliche Kürbiswürfel beiseitestellen.

5. Für die Wirsingrouladen

6. Wirsing für die Rouladen abspülen, putzen und 8 größere grüne Blätter abtrennen. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten vorkochen. Abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Die Blätter zwischen 2 Küchentüchern mit einem Plattiereisen oder einem Stieltopf mit schwerem Boden flachklopfen, damit der mittlere, dicke Strunk geschmeidig wird und die Blätter trocken sind. Übrigen Wirsing in feine Streifen schneiden.
7. Für die Füllung Milch lauwarm erwärmen. Brötchen würfeln und 5 Minuten in der Milch einweichen. Zwiebel abziehen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten andünsten. Wirsingstreifen zugeben und 1–2 Minuten mitdünsten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Brötchen ausdrücken, mit Hackfleisch, Senf, Tomatenmark, Ei und der Zwiebel-Wirsing-Mischung verkneten, mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.
8. Hackfüllung mittig auf den Wirsingblättern verteilen. Jeweils die Längsseiten der Blätter über die Füllung klappen und von einer Schmalseite beginnend aufrollen. Die Rouladen mit Holzspießen fixieren oder mit Küchengarn zusammenbinden.
9. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Rouladen mit der Nahtseite nach unten in eine gefettete Auflaufform legen. Die Wirsingrouladen auf einem Ofengitter auf der mittleren Schiene 15 Minuten garen. Den Rinderfond angießen und weitere 40 Minuten garen, dabei einmal wenden.
10. Püree vorsichtig erwärmen. Kürbiswürfel mit dem restlichen Olivenöl (1 EL) in einer Pfanne 1–2 Minuten erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsingrouladen aus dem Ofen nehmen, mit Püree, Kürbiswürfeln und Chutney anrichten.