Wirsingroulade mit Fischfüllung

Zubereitung

1. Die Fischfilets abspülen, trocken tupfen und in Folie gewickelt für 20 Minuten ins Gefrierfach legen.
2. Wirsingblätter abspülen und den harten Mittelstrunk herausschneiden. Die Blätter in kochendes Salzwasser geben und etwa 1 Minute vorkochen. Mit einer Schaum­kelle herausheben, abtropfen lassen und trocken tupfen.
3. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen. Fischfilet in Würfel schneiden und mit der Sahne, Zitronenschale, 1–2 EL Zitronensaft, Eiweiß, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer im Mixer fein pürieren.
4. Wirsingblätter nebeneinander ausbreiten, Fischfüllung mittig auf die Blätter geben. Blätter von zwei Seiten über die Füllung schlagen. Blätter und Füllung wie eine Roulade aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
5. 1 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundum braun anbraten. Den Fond dazugießen, aufkochen und alles im geschlossenen Bräter bei kleiner Hitze etwa 20–25 Minuten köcheln lassen.
6. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Safran in 2 EL Wasser einweichen. Den Schmorfond bei starker Hitze aufkochen. Mehl und restliches Butterschmalz verkneten und in kleinen Flöckchen mit einem Schneebesen in die kochende Soße rühren und damit binden. Safran mit dem Einweichwasser unterrühren.
7. Die Soße etwa 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Rouladen in die heiße Soße geben und darin erwärmen. Eventuell mit Chilifäden bestreut servieren.