Wildschwein-Rillette
Das Wildschwein-Rillette eignet sich hervorragend als Vorspeise zu Weihnachten! Zu diesem würzigen Aufschnitt passt unser Fenchelbrot perfekt!
Zutaten
8
Portionen
TL TL Korianderkörner
Gramm Gramm Schalotten
Knoblauchzehen
Kilogramm Kilogramm Wildschweinnacken
Gramm Gramm Schweineschmalz
Salz, Pfeffer
Stiel Stiele Majoran
Zweig Zweige Thymian
Zweig Zweige Rosmarin
Milliliter Milliliter Wildfond
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
(Außerdem: mehrere kleine Schälchen oder 1 Terrinenform (etwa 1,2 l Inhalt))
Zubereitung
-
Für das Rillette
- Koriander im Mörser fein mahlen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Fleisch trocken tupfen, in 4–5 cm große Stücke schneiden. Schmalz in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten rundum anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben, 1 Minute mitbraten. Mit Koriander, 1½ Tl Salz und Pfeffer würzen.
- Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen.
- Frische Kräuter abspülen. Wildfond zum Fleisch gießen. Lorbeer, angedrückte Wacholderbeeren, Majoran, 5 Zweige Thymian und Rosmarin mit den Stielen ebenfalls zufügen. 500 ml Wasser zugießen, alles aufkochen. Deckel auflegen, Bräter auf dem Ofenrost in die untere Schiene in den heißen Ofen schieben. Fleisch etwa 4 Stunden schmoren lassen.
- Fleisch herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, Fond dabei auffangen. Fleisch in eine große Schale geben. Die sichtbaren Gewürze (Wacholder, Majoran- und Thymianstiele, Rosmarin, Lorbeer) soweit möglich heraussammeln, beiseitestellen. Schmorfond in einen hohen Mixbecher geben und stehen lassen.
- Fleisch mit zwei Gabeln faserig zerzupfen. Vom Schmorfond 6–8 El Fett mit einem Esslöffel abschöpfen, unter das Fleisch mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Fleisch mit einem Löffel fest in kleine Schälchen oder eine größere Terrinenform drücken, sodass keine Luftblasen mehr darin sind. Vom Schmorfond wieder mit einem Esslöffel etwas Fett abschöpfen und als „Deckel“ auf das Fleisch in den Schälchen/Terrinenform geben. Mit den herausgesammelten Gewürzen und Kräutern dekorieren. Auskühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Zum Servieren mit Fenchelbrot (Rezept unten) anrichten und mit restlichem Thymian und etwas Pfeffer bestreuen.
Tipp Das Wildschwein-Rillette hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen. Auch toll als Mitbringsel.
Das Rezept für das Fenchelbrot findest du hier.
Das Rezept für das Fenchelbrot findest du hier.
Dieses Rezept ist in Heft 26/2021 erschienen.
