Wildschwein Rendang

Zubereitung

1. Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Vom Zitronengras die harten äußeren Blätter entfernen, das Innere sehr fein schneiden. Pfefferschoten putzen, abspülen und grob hacken.
2. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Pfefferschoten und 1 TL Salz etwa 5 Minuten unter Rühren bei kleiner Hitze dünsten. In einen hohen Mixbecher geben, 100 ml Kokosmilch zugießen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Vollständig abkühlen lassen.
3. Fleisch trocken tupfen, von innen mit der Gewürzmischung bestreichen. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn fest zusammenbinden.
4. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
5. 1–2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Rollbraten von außen salzen und im heißen Fett rundherum goldbraun anbraten. Restliche Kokosmilch, Geflügelbrühe, Kreuzkümmel, Kurkuma, Sojasoße, Zucker, 5 Kaffirblätter und Pfeffer dazugeben. Aufkochen und das Fleisch mit Deckel im Ofen etwa 3 Stunden schmoren.
6. Braten aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen in der Restwärme ruhen lassen.
7. Limette heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb gießen und eventuell entfetten. Speisestärke und 1–2 EL Wasser glatt verrühren. Schmorfond aufkochen, die Speisestärke unter Rühren dazugießen und etwa 1 Minute köcheln lassen. Soße mit Limettenschale, ­-saft und Salz abschmecken.
8. Restliches Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, restliche Kaffir­Limettenblätter gefroren hineingeben und ein paar Sekunden knusprig braten. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
9. Den Braten in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten tiefen Servierplatte anrichten. Mit etwas Soße übergießen und mit den warmen und knusprigen Kaffirblättern bestreuen.