Wildragout
Zutaten
6
Portionen
Gramm Gramm Zwiebeln
Gramm Gramm Karotten
Gramm Gramm Knollensellerie
Wacholderbeeren
Nelken
TL TL Pfefferkörner
TL TL Salz (grob)
Kilogramm Kilogramm Wildfleisch (aus der Keule; ohne Knochen und Sehnen; z. B. Reh, Wildschwein oder Hirsch)
EL EL Öl
TL TL Tomatenmark
Milliliter Milliliter Rotwein
Zweig Zweige Rosmarin
Lorbeerblätter
Milliliter Milliliter Fleischbrühe
TL TL Speisestärke
EL EL Ahornsirup (oder 1 EL Honig)
Zubereitung
- Gemüse putzen, abspülen und fein würfeln. Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Fleisch in gleich große, gut 140 g schwere Stücke schneiden.
- Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
- Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch mit den Gewürzen einreiben, in 2 Portionen rundherum scharf anbraten, herausnehmen. Gemüse im Bräter braun anbraten. Tomatenmark einrühren, Rotwein in 2 Portionen zugießen und einkochen.
- Fleisch und Fleischsaft wieder in den Bräter geben. Rosmarin abspülen, 2 Zweige grob schneiden, mit den Lorbeerblättern zum Fleisch geben. Brühe zugießen und mit Deckel aufkochen. Im heißen Backofen 2-2,5 Stunden schmoren.
- Rosmarin vom restlichen Zweig zupfen, grob hacken. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Rosmarinzweige entfernen. Soße und Gemüse durch ein mittelfeines Sieb streichen. Das Fleisch dazugeben und aufkochen. Stärke und 3 EL Wasser ver rühren, in die kochende Soße rühren und damit binden. Mit Ahornsirup, Salz, Pfeffer abschmecken, gehackten Rosmarin zugeben. 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Tipp Das Ragout hält im Kühlschrank 4 Tage, oder Sie frieren es ein. Zum Servieren das kalte (oder aufgetaute) Ragout bei kleiner Hitze langsam erwärmen, aufkochen und abschmecken.
