Wildbraten in Heu mit Pilzen

Zubereitung

1. Pilze sorgfältig putzen und die Putzabschnitte beiseitelegen. Schalotten abziehen, die Hälfte in Streifen schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen, Pilzabschnitte und Schalottenstreifen darin andünsten. Mit Fond und Sahne auffüllen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, 15 g Heu dazugeben und 20 Minuten offen einkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen und noch etwa 20 Minuten ziehen lassen.
2. Die Soße durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, Heu und Abschnitte gut ausdrücken (ergibt etwa 700–800 ml Soße). Soße aufkochen. Stärke und etwas kaltes Wasser verrühren und in die kochende Soße rühren. Nochmals aufkochen lassen.
3. Den Backofen auf 170 Grad, Umluft 150 Grad, Gas Stufe 2–3 vorheizen.
4. Wacholderbeeren grob hacken. Wildbraten abspülen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin von beiden Seiten gut anbraten, dabei die Wacholderbeeren dazugeben. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Bräter etwas abkühlen lassen. 2/3 des restlichen Heus einfüllen, Fleisch darauflegen, mit dem restlichen Heu bedecken. Etwa 50–100 ml Wasser auf dem Heu verteilen, Deckel auflegen.
5. Im heißen Ofen auf der unteren Schiene 35–45 Minuten garen (die Garzeit ist davon abhängig, wie dick das Fleisch ist; unser Bratenstück war etwa 10 cm dick).
6. Kürbis abspülen, in Spalten schneiden, Kerne und Fasern entfernen. Kürbisfleisch in 2 cm große Stücke schneiden. Petersilie und Kerbel abspülen, trocken schleudern, Blätter abzupfen und grob hacken. Restliche Schalotten fein schneiden. Steinpilze und Champignons in grobe Stücke schneiden. Größere Pfifferlinge halbieren.
7. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen und den Braten noch etwa 10 Minuten ruhen lassen.
8. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Kürbis darin 5 Minuten knackig braten, dann salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Pilze darin 5–6 Minuten bei starker Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten dazugeben und kurz durchschwenken. Kürbis dazugeben, mit der Pilzsoße auffüllen und bei kleiner Hitze 3–4 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte der Kräuter unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Den Braten aus dem Heu nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Pilz-Kürbissoße auf Tellern anrichten und mit den restlichen Kräutern bestreuen.