Vanille-Spargel mit Kerbelbutter und Fougasse

Zubereitung

1. Für die Fougasse

2. Kräuter abspülen und trocken schütteln. Von 1 Rosmarinzweig und 2 Stielen Thymian die Nadeln/Blätter abzupfen und fein hacken. Hefe zerbröckeln und mit 350 ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel verrühren.
3. Olivenöl, Mehl, gehackte Kräuter, Kräutermischung und Salz zufügen. Alles zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen auf wenig Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen, mit Mehl bestäuben und mit einem Geschirrtuch zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

4. Für die Butter

5. Die Butter zerlassen und erhitzen, bis sie goldgelb gebräunt ist. Gebräunte Butter (Nussbutter) durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Kerbel abspülen, trocken schütteln, 18 Stiele grob schneiden und unter die Nussbutter rühren. Restlichen Kerbel für die Deko beiseitelegen.
6. Teig in 4 Portionen teilen, jede Portion mit den Händen zu einem ovalen Fladen (ca. 20 x 15 cm) formen, dabei vorsichtig arbeiten, damit die Luft möglichst im Teig bleibt. Teigfladen in der Mitte einmal längs einschneiden, dann jeweils 3 weitere Einschnitte etwas schräg links und rechts des Mittelschnittes setzen und den Teigfladen fächerförmig auseinanderziehen. Alle Teigportionen wie beschrieben formen und einschneiden.
7. Eigelb und 3–4 EL Wasser verquirlen und jeweils die Teigoberfläche damit bestreichen. Restliche Rosmarinnadeln und Thymianblätter abzupfen, Kräuter auf die 4 „Teigblätter“ streuen. Ein Teigblatt in einen Bräter legen, Deckel schließen und den Bräter auf den Ofenrost stellen.
8. Die Fougasse im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad (Umluft 210 Grad) auf der 2. Schiene von unten etwa 10 Minuten backen. Deckel abnehmen und den Teig weiter 8 Minuten backen (siehe Tipp). Fougasse aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Übrige Teigblätter ebenso backen.

9. Für den Spargel

10. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. 600–800 ml Wasser in einer Pfanne aufkochen. Zitrone heiß abspülen und in Scheiben schneiden. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Zitronenscheiben, Vanillemark und -schote, Lorbeer und Butter mit in die Pfanne geben und das Kochwasser mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
11. Spargel hineingeben, er sollte knapp mit Wasser bedeckt sein, eventuell noch etwas Wasser zufügen. Aufkochen, den Deckel auflegen und den Spargel etwa 8–10 Minuten bei kleiner Hitze gerade eben kochen lassen, bis er knapp gar ist. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und auf Tellern anrichten.
12. Kerbelbutter kurz erhitzen und über den Spargel geben. Restlichen Kerbel darüberstreuen und mit der Fougasse servieren.