Topinambur-Knödel mit Schwarzkohl

Zubereitung

1. Für die Knödel

2. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
3. Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten und tropfnass auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im heißen Ofen etwa 1 Stunde gar backen.
4. Kurz bevor die Ofenkartoffeln gar sind, Topinambur schälen, abspülen und trocken tupfen. 300 g fein raspeln und in ein sauberes Geschirrtuch geben. Die Raspel fest ausdrücken – die Topinamburmasse soll möglichst ganz trocken sein.
5. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, kurz ausdämpfen lassen und noch heiß pellen. Kartoffeln noch warm zweimal durch die Kartoffelpresse drücken, mit Salz und Muskat würzen. Die Butter schmelzen lassen und zusammen mit Stärke, Grieß, Eigelben und den Topinamburraspeln unter die warme Kartoffelmasse rühren.
6. Alles mit den Händen zu einem Teig verkneten, in 8 gleich große Portionen teilen, jede Portion mit feuchten Händen zu einem Knödel rollen. Knödel in eine mit etwas Stärke ausgestreute Form legen und locker mit einem Küchentuch abdecken.
7. Restlichen Topinambur in dünne Scheiben hobeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Topinamburscheiben darin portionsweise zu goldbraunen Chips braten. Herausnehmen, auf Küchenkrepp legen und salzen.

8. Für Kohl & Soße

9. Schwarzkohl abspülen, trocken tupfen, Blätter eventuell vom harten Mittelstrunk lösen und kleiner abzupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kohlblätter darin unter Rühren in 2–3 Minuten in sich zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei 80 Grad im Backofen warm stellen.
10. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben, Saft auspressen. Eigelbe und Joghurt in einem hohen Rührbecher verrühren.
11. Die Butter kochend heiß erhitzen und nach und nach in feinem Strahl zur Eigelbmischung gießen und dabei mit einem Stabmixer unterarbeiten. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale abschmecken. Dann die heiße Brühe ebenfalls nach und nach unterrühren.
12. In einem großen weiten Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen.
13. Knödel ins kochende Wasser gleiten lassen. Die Hitze sofort reduzieren (siehe Tipp). Sobald die Knödel an die Oberfläche steigen, noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.
14. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen, mit der Soße, dem gebratenen Kohl und den Topinambur-Chips anrichten. Etwas Pfeffer darüberstreuen und servieren.