Topfen-Nockerl mit Erdäpfel-Sauerkraut-Puffern

Zubereitung

1. Für die Topfen-Nockerl

2. Toastbrot entrinden und fein würfeln. Butter und Eigelb mit den Quirlen des Handrührers 4–5 Minuten schaumig aufschlagen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und 1 TL Schale fein abreiben. Quark, Zitronenschale und Toastbrot zur Buttermischung geben und mit einem Kochlöffel gut verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und 30 Minuten ziehen lassen.

3. Für den Kohlrabi

4. Schalotten fein würfeln. Kohlrabi putzen und schälen, dabei feine Kohlrabiblätter aufheben. Kohlrabi mit einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Scheiben hobeln. Die Kohlrabiblätter abspülen, von den Stielen zupfen und fein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei kleiner Hitze 1–2 Minuten andünsten und leicht salzen. Mehl zugeben, gut verrühren und noch 1 Minute dünsten.
5. Molke langsam unter Rühren mit einem Schneebesen zugießen und 1–2 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Limette heiß abspülen, trocken tupfen, ½ TL Schale fein abreiben und 3 EL Saft auspressen. Kohlrabi, Limettenschale und -saft in die Soße geben. Die Sahne unterrühren und mit Salz und Chili würzen. 1–2 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen, Topf vom Herd nehmen.

6. Für die Puffer

7. Kartoffeln schälen, abspülen und auf einer Haushaltsreibe fein reiben. Das Sauerkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln ebenfalls abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Eier, Haferflocken, Stärke, Sauerkraut, 1 Prise Salz und Muskat zu den Kartoffeln geben und alles gut mischen.
8. Etwas Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Etwas Kartoffelmasse mit einem Esslöffel als kleine Häufchen ins heiße Fett geben, zu etwa handtellergroßen Puffern formen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 4–5 Minuten goldbraun braten.
9. Sobald der Pufferrand gebräunt ist, wenden. Kartoffelpuffer auf einem Teller auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) warm halten. Die übrige Kartoffelmasse im restlichen Butterschmalz ebenso zu Puffern braten.
10. Mit 2 gut angefeuchteten Esslöffeln aus der Topfenmasse Nockerl formen und in einen Topf mit schwach kochendem Salzwasser geben. Nockerl etwa 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt darin gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen.
11. Den Kohlrabi abschmecken. Kohlrabi, Topfen-Nockerl und Sauerkraut-Puffer auf vorgewärmten Tellern anrichten, geschnittene Kohlrabiblätter darüberstreuen und servieren.