Tellersülze mit Apfel-Chutney

Zubereitung

1. Für das Chutney

2. Äpfel abspülen, eventuell schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden. Die Zitrone auspressen und den Saft über die Apfelwürfel träufeln.
3. Die Zwiebeln abziehen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Apfelsaft, Essig, Zucker, 1 TL Salz, Pfeffer-, Senf- und Korianderkörner und Lorbeerblatt aufkochen. Zwiebel- und Apfelwürfel mit dem Zitronensaft dazugeben und alles bei kleiner Hitze etwa 15–20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und die Stückchen dabei etwas zerstampfen. Das Chutney würzig abschmecken und abkühlen lassen.
4. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

5. Für die Tellersülze

6. Das Kasseler mit den Lorbeerblättern und dem Apfelsaft in einen Bratschlauch geben und nach Packungsangabe verschließen. Bratschlauch auf ein Backblech legen und das Fleisch im heißen Ofen auf der mittleren Schiene etwa 45–50 Minuten garen.
7. Inzwischen Perlzwiebeln und Cornichons abtropfen lassen. Perlzwiebeln eventuell halbieren. Gurken längs halbieren. Möhren putzen, schälen, abspülen und schräg in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Möhrenscheiben in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest kochen, in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Die Radieschen putzen, abspülen und vierteln. Leicht salzen.
8. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fleisch aus dem Bratschlauch nehmen, dabei die Flüssigkeit auffangen und durch ein feines Sieb in ein Litermaß gießen. Die Schmorflüssigkeit mit dem Fond auf etwa 800 ml auffüllen. Essig und Senfsaat dazugeben und alles aufkochen. Fond mit Salz kräftig abschmecken.
9. Den Fond nochmals durch ein Sieb in einen Messbecher gießen und die Senfsaat beiseitestellen. Fond etwas abkühlen lassen. Die Gelatine mit den Händen gut aus- drücken und unter Rühren im warmen Fond auflösen.
10. Fleisch in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden und mit den Perlzwiebeln, Gewürzgurken, Möhren, Radieschen und der Senfsaat in Suppentellern verteilen. Alles mit dem Fond knapp bedecken und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

11. Für die Mayonnaise

12. Mayonnaise und Meerrettich verrühren. Dill abspülen, trocken tupfen und die Fähnchen von den Stielen zupfen. Kurz vorm Servieren die Hälfte vom Dill unter die Remoulade rühren, den Rest über die Tellersülze streuen. Sülze, Chutney und Remoulade zusammen servieren.