Tafelspitz mit Rote Bete und Grießklößchen

Zubereitung

1. Für den Tafelspitz

2. Suppengrün putzen, abspülen und klein schneiden. Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett braun anrösten. In einem großen Topf 3–4 l Wasser mit Suppengrün, angerösteter Zwiebel, Lorbeer, Salz und Pfefferkörnern aufkochen. Den Tafelspitz in die kochende Brühe geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze mit Deckel knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Stunden garen.
3. Inzwischen Rote Bete abspülen, in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel etwa 40 Minuten garen. Dann abgießen und ausdämpfen lassen. Rote Bete schälen und in 2–3 cm große Stücke schneiden (am besten mit Küchenhandschuhen arbeiten).
4. Rote-Bete-Saft und Rotweinessig aufkochen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 1 EL Speisestärke und etwas Wasser verrühren und in den kochenden Rote-Bete-Saft rühren, bis dieser leicht bindet. Rote Bete zugeben, einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und abschmecken.

5. Für die Grießklösschen

6. Milch und 4 EL Butter aufkochen, mit Salz und Muskat würzen und vom Herd nehmen. Den Grieß unter Rühren langsam einrieseln lassen, wieder auf den Herd stellen und unter Rühren mit einem Kochlöffel langsam aufkochen lassen. Etwa 1 Minute unter Rühren erhitzen, bis ein glatter Teigkloß entsteht.
7. Grießkloß in eine Schüssel geben. Die Eier nacheinander zugeben und immer erst ganz unterrühren, bevor das nächste Ei zugegeben wird. Parmesan fein reiben und ebenfalls unter den Teig rühren. Grießteig mit gut angefeuchteten Händen zu Klößchen (Ø 2–3 cm) formen.
8. Etwa 700–800 ml von der Tafelspitzbrühe abmessen und durch ein Sieb gießen. Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl darüberstäuben und gut verrühren. Die Brühe nach und nach unter Rühren mit einem Schneebesen zugießen und offen etwa 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Sahne zugeben und aufkochen. Restliche Speisestärke (1 EL) und etwas Wasser verrühren und in die kochende Flüssigkeit rühren, bis diese leicht bindet. Soße mit Salz und Pfeffer würzen und mit Wasabi und 1–2 TL Zitronensaft abschmecken, warm halten.
9. Grießklößchen in kochendes Salzwasser geben und bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt 5–8 Minuten gar ziehen lassen. Die Klößchen sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und auf einen Teller geben. Mit Folie abdecken und bei 80 Grad im Backofen warm halten.
10. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Restliche Butter (2 EL) in einem Topf zerlassen. Semmelbrösel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 3–4 Minuten goldbraun anrösten. Schnittlauch zugeben und leicht salzen. Die Grießklößchen in die Pfanne geben und darin schwenken.
11. Rote Bete erhitzen. Tafelspitz in Scheiben schneiden, mit der Roten Bete, Grießklößchen und der Soße anrichten.