Tafelspitz mit Kräuter-Hollandaise
Mit einer dickcremigen Kräuter-Hollandaise serviert ist Tafelspitz ein kulinarisches Highlight - und aus der Brühe, in der er garte, wird ein feines Süppchen für vorweg.
Zutaten
6
Portionen
Für den Tafelspitz
Bund Bund Suppengrün
Zwiebel
Salz
Lorbeerblätter
EL EL Pfefferkörner (schwarz)
Wacholderbeeren
Kilogramm Kilogramm Tafelspitz (am besten Bio)
Für die Hollandaise
Bund Bund Kräuter (für Frankfurter grüne Sauce)
Zwiebel
TL TL Öl
TL TL Pfefferkörner (weiß)
TL TL Estragon (getrocknet)
Milliliter Milliliter Wein (weiß)
Eigelb (Bio)
Gramm Gramm Butter
Pfeffer (Cayenne)
TL TL Zitronensaft
Zubereitung
-
Für den Tafelspitz:
- Suppengrün putzen, abspülen, würfeln. Zwiebel ungeschält halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Etwa 5 l leicht gesalzenes Wasser, Lorbeer, Gewürze, Suppengrün und Zwiebel aufkochen. Tafelspitz hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden köcheln lassen.
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Für die Hollandaise:
- Kräuter abspülen, trocknen, die Blätter fein hacken. Zwiebel abziehen, würfeln und im heißen Öl glasig dünsten. Pfeffer, Estragon, Wein und 150 ml von der Tafelspitz-Brühe dazugeben und auf 150 ml Flüssigkeit einkochen, dann abkühlen lassen.
- Eigelb in einen runden Schlagkessel geben, die eingekochte Flüssigkeit (Reduktion) durch ein Sieb langsam zum Eigelb gießen und verquirlen. Butter in einem Topf kurz aufkochen, dann beiseite stellen.
- Eigelbmischung im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen 3-4 Minuten dick-cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen. Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einrühren. Kräuter zugeben, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.
- Tafelspitz aus der Brühe nehmen, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, mit der Soße servieren.
Tipp Den Rest der Tafelspitz-Brühe abschmecken und als kleine Vorsuppe servieren – oder portionsweise einfrieren, für Risotto und Eintöpfe.
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