Tafelspitz mit dreierlei Spargel und Kräutersoße
Tafelspitz kommt ja gern in Gemüsebegleitung auf den Tisch. Der Spargel macht sich quasi von selbst und man hat die Hände fürs sahnige Sößchen frei.
Zutaten
6
Portionen
TAFELSPITZ
Bund Bund Suppengrün (500 g)
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
EL EL schwarze Pfefferkörner
Liter Liter Gemüsebrühe
Kilogramm Kilogramm Tafelspitz (am besten Bio)
SPARGEL
Gramm Gramm grüner Spargel
Gramm Gramm weißer Spargel
Gramm Gramm Spargel (lila)
Salz
Prise Prisen Zucker
Gramm Gramm Butter
Fett (für das Blech/Form)
SOßE
Schalotte
Gramm Gramm Butter
Gramm Gramm Mehl
Gramm Gramm Schlagsahne
Bund Bund Kerbel
Bund Bund glatte Petersilie
Bund Bund Basilikum
TL TL Zitronensaft
Zubereitung
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FÜR DEN TAFELSPITZ
- Suppengrün putzen, abspülen und grob würfeln. Suppengrün, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in der Brühe aufkochen. Tafelspitz in die kochende Brühe geben. Bei kleiner Hitze knapp 1 Stunde 30 Minuten gerade eben kochen lassen.
- Das Fleisch am besten über Nacht in der Brühe ganz abkühlen lassen. Tafelspitz aus der Brühe nehmen und auf der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Fleischscheiben in einen weiten Topf legen, mit Brühe bedecken und darin später wieder aufwärmen. 600 ml von der restlichen Brühe für die Soße abmessen, eventuell entfetten und durch ein feines Sieb gießen.
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FÜR DEN SPARGEL
- Alle Spargelsorten abspülen. Den weißen Spargel ganz, grünen und violetten nur am unteren Drittel schälen, die Enden knapp abschneiden.
- Den Backofen auf 80 Grad, Umluft 60 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen.
- Alle Spargel in die gefettete Fettpfanne des Backofens/in eine große gefettete Auflaufform legen. Leicht salzen, mit Zucker bestreuen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Blech oder Form fest mit Frischhaltefolie verschließen (auf Hitzebeständigkeit bis 100 Grad achten). Spargel im Ofen 80 Minuten garen.
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FÜR DIE SOSSE
- Inzwischen die Schalotte abziehen, halbieren und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten.
- Mehl dazugeben und unter Rühren kurz andünsten. Topf vom Herd nehmen und nach und nach unter kräftigem Rühren die entfettete Brühe dazugießen. Topf wieder auf den Herd stellen und die Soße unter Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Sahne unterrühren, Soße etwa 5 Minuten gerade eben kochen lassen.
- Kräuter abspülen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Kräuter in die Soße streuen und mit dem Stabmixer kurz pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Das erwärmte Fleisch auf einer Platte anrichten und mit dem Spargel und der Soße servieren.
Tipp Dazu: Bouillon-Kartoffeln, gekocht in der restlichen Brühe.
Dieses Rezept ist in Heft 9/2019 erschienen.
