Ceviche - das marinierte Sushi der Anden
Vergesst Maki, Nigiri und Co, denn hier kommt Ceviche (sprich: tschewitsche)! Das peruanische Nationalgericht gilt als das Sushi der Anden und entwickelt sich in Deutschland derzeit zum Megatrend. Hier trifft südamerikanisches Lebensgefühl auf eine betörende Schlichtheit beim Kochen, exotische Geschmacksnuancen treffen auf den puren, einfachen Genuss von frischem Fisch. Peru-Reisende kennen das Trend-Gericht schon lange und schwören, man könne die Seele des Landes mit dem Gaumen erforschen, wenn man eine gute Ceviche isst. Sie haben den authentischen Geschmack der Anden - eine überraschende Kombination aus kalt, sauer und scharf - mit nach Deutschland gebracht und hier eine wahre Welle der Begeisterung ausgelöst.
Und das, obwohl Ceviche geschmacklich etwas gewöhnungsbedürftig ist. Insbesondere wenn man das Nationalgericht in seiner peruanischen Heimat probiert, ist der europäische Gaumen schnell mit den vielen unterschiedlichen Nuancen überfordert. Doch es lohnt sich, ihm eine zweite und auch noch eine dritte Chance zu geben. Denn schon nach kurzer Zeit entwickelt Ceviche einen Suchtfaktor und ist auf dem besten Weg, zu eurem neuen Lieblingsgericht zu werden. Und wer das Sushi der Anden einmal lieben gelernt hat, kommt nicht mehr davon weg.
Das Phänomen: Marinieren statt Kochen
Ceviche galt früher als Arme-Leute-Essen, denn in den Gewässern Perus gab es Fisch im Überfluss. Klassischerweise finden in Lateinamerika immer mehrere Sorten Fisch zusammen Eingang in das Gericht. Anders als beim Sushi wird der rohe Fisch jedoch nicht in seiner puren Form genossen, sondern vorher ausgiebig in Zitronen- oder Limettensaft mariniert. Das verleiht ihm eine herrliche Säure, hat aber auch einen ganz praktischen Nutzen. Denn durch das lange Liegen in der Säure wird er denaturiert, was in etwa den gleichen Effekt erzielt, als ob man ihn kochen würde. Man könnte das Marinieren also als eine Art kaltes Garen bezeichnen. Auch das lässt sich mit der Herkunft des Gerichts aus Peru erklären. Ein Feuer ist aufwendig und erfordert Holz. Zitrusfrüchte sind jedoch gut verfügbar - und erzielen annähernd denselben Effekt.
Ceviche nach Originalrezept kochen
Für das klassische Ceviche-Rezept verwendet man vorgekochte Shrimps, rohen Fisch nach Geschmack und Verfügbarkeit, Gemüsezwiebeln, Staudensellerie, Korianderblätter und Chilischoten. In Peru kommt das superscharfe Rocoto in die Ceviche. ein paprikaähnliches Gemüse, das man hierzulande - wenn überhaupt - nur sehr schwer bekommt.
Üblicherweise serviert man in den peruanischen Anden dazu Süßkartoffeln, gerösteten Mais oder Yuca, eine Wurzelknolle aus dem Amazonasgebiet. In Ecuador ist es hingegen üblich, Ceviche mit geröstetem Mais, Kochbananenchips und Popcorn zu essen. Hier könnt ihr nach Herzenslust probieren, was euch am besten schmeckt. In unseren Rezepten findet ihr ein paar Anregungen dazu.
Für eure erste eigene Ceviche empfehlen wir euch das Rezept Ceviche mit roh mariniertem Zanderfilet. Der Fisch mariniert über Nacht im Kühlschrank, das Gericht selber ist dann mit frischen Tomaten und Zwiebeln in nur 30 Minuten zubereitet. In Martini- oder Dessertgläsern serviert, ist diese Ceviche ein toller Hingucker auf Partys.
Frischen Fisch für Ceviche kaufen
Die Qualität des Fischs spielt für die Ceviche eine zentrale Rolle. Am besten nehmt ihr frischen Fisch vom Händler eures Vertrauens. Wer in Küstennähe lebt, hat es da natürlich etwas einfacher und kann auf den frischen Fang direkt vom Fischmarkt zurückgreifen. In jedem Fall solltet ihr auf eine nachhaltige Produktion achten. Das kostet zwar ein bisschen mehr, aber eine Ceviche ist eben auch kein alltägliches Gericht.