Süßkartoffel-Gnocchi mit Pilzragout und Kürbispesto

Zubereitung

1. Für das Kürbispesto

2. Kürbis entkernen und in grobe Stücke schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten etwa 20 Minuten backen. Salzzitrone grob schneiden, dabei die Kerne entfernen. Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Kürbisstücke und -kerne, Salzzitrone, Knoblauch, Olivenöl, Parmesan und Zitronensaft fein mixen. Mit Pfeffer würzen und bis zum Anrichten kalt stellen.

3. Für die Gnocchi

4. Kartoffeln schälen, abspülen und ca. 2 cm groß würfeln. Auf einem mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) etwa 30 Minuten weich garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.
5. Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Geschmolzene Butter, Kartoffeln, Eigelbe, Grieß, Mehl, Stärke und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Arbeitsfläche mit etwas Grieß und Mehl bestäuben. Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion mit leicht bemehlten Händen zu einer 3 cm dicken Rolle formen. Jede Rolle mit einer Teigkarte in 2–3 cm große Stücke teilen und diese zu Nocken formen. Nocken mit einer Gabelzinke leicht eindrücken, auf bemehlter Arbeitsfläche verteilen und mit einem Küchentuch bedecken.

6. Für das Ragout

7. Champignons putzen und halbieren, Buchenpilze putzen. Knoblauch und Schalotte fein würfeln. Butter in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen. Pilze, Knoblauch und Schalotte zugeben und ca. 5 Minuten andünsten. Mit Portwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Mit Pilzfond auffüllen und etwa 10 Minuten offen einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
8. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Gnocchi zugeben, Hitze reduzieren. Sobald die Gnocchi hochkommen, bei kleiner Hitze ca. 4 Minuten sanft garen lassen. Gnocchi direkt aus dem Wasser mit einer Schaumkelle zum Ragout geben und durchschwenken. Estragon abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Gnocchi mit Pilzragout anrichten. Mit Ricotta, Pesto und Estragon servieren.