Name: Süßkartoffel-Eintopf mit Cashewkernen
Total time: 25 min
Yield: 2
Ingredients: 1 Zwiebel; 300 Gramm Süßkartoffel; 1 rote Paprika; 200 Gramm Brokkoli; 40 Gramm Ingwer; 2 Knoblauchzehe; 500 Milliliter Gemüsebrühe; 200 Milliliter Kokosmilch; 0,5 TL Koriander; 0,5 TL Kreuzkümmel; 0,5 TL Rosenpaprika; 140 Gramm Mais; Salz, Pfeffer; 2 Stängel Koriander; 35 Gramm Cashewkerne

Foto: Thomas Neckermann

Der Süßkartoffel-Eintopf mit Cashewkernen ist vegan, in nur 25 Minuten zubereitet und schmeckt fantastisch – besser geht's nicht!

Rezept von Marion Swoboda

Fertig in 25 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist schnell, vegan

Pro Portion

Energie: 600 kcal, Kohlenhydrate: 68 g, Eiweiß: 15 g, Fett: 29 g

Ähnlich lecker

Zutaten

Für

Portionen

Zwiebel

300

Gramm Gramm Süßkartoffeln

rote Paprika

200

Gramm Gramm Brokkoli

Gramm Gramm Ingwer

Knoblauchzehen

500

Milliliter Milliliter Gemüsebrühe

200

Milliliter Milliliter Kokosmilch

0.5

TL TL Koriander (gemahlen)

0.5

TL TL Kreuzkümmel (Cumin)

0.5

TL TL Rosenpaprika (Rosenpaprikapulver)

140

Gramm Gramm Mais (abgetropft, aus der Dose)

Salz, Pfeffer

Stängel Stängel Koriander

Gramm Gramm Cashewkerne (geröstet und gesalzen)

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Süßkartoffeln schälen, abspülen und 1 cm groß würfeln. Die Paprika vierteln, putzen, abspülen und in Stücke schneiden. Brokkoli putzen, in kleine Röschen teilen und abspülen. Ingwer und Knoblauch schälen und hacken.
Brühe, Kokosmilch und Gewürze aufkochen. Zwiebel, Süßkartoffeln, Ingwer und Knoblauch dazugeben und etwa 15 Minuten mit Deckel bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Mais in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Nach 10 Minuten Mais, Paprika und Brokkoli zum Eintopf geben und zu Ende kochen. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Koriander abspülen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Den Eintopf anrichten, Cashewkerne, Koriander und etwas groben Pfeffer darüberstreuen.