Stollen-Parfait mit Bratapfelmus

Zubereitung

1. Für das Stollen-Parfait

2. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. 50 ml Wasser, Vanilleschote, Vanillemark und 100 g Zucker aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Eigelb, etwas Salz, Rum und gekochten Vanillesirup in einem Schlagkessel oder einer Metallschüssel mit rundem Boden über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen. Vanilleschote entfernen, Schlagkessel in Eiswasser stellen, Creme schlagen, bis sie kalt ist. Sahne steif schlagen und unter die Parfait-Masse heben. Stollen etwa 2 cm groß würfeln.
3. Terrinenform mit wenig Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen. Parfait-Masse einfüllen, die Stollenstücke in die Masse drücken. Parfait mit Frischhaltefolie abdecken, für mindestens 8 Stunden einfrieren.

4. Für das Bratapfelmus

5. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Äpfel gründlich abspülen, einen etwa 2 cm dicken Deckel abschneiden. Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher aus den Äpfeln großzügig ausstechen. Äpfel in eine Auflaufform setzen. Butter, 2 EL Zucker und Zimt verrühren. Geröstete Mandelblättchen unterrühren.
6. In jede Apfelöffnung 20 g Marzipanrohmasse drücken. Mandel-Butter-Mischung darauf verteilen. Orangensaft, Zitronensaft und restlichen Zucker (2 EL) aufkochen, über die Äpfel in die Form gießen. Äpfel auf dem Ofenrost im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten backen. Nach 15–20 Minuten die Apfeldeckel daraufsetzen und mitbacken. Äpfel nach der Backzeit mit der Schmorflüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Zucker und Zimt abschmecken.
7. Parfait etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Minze abspülen, trocknen, Blättchen abzupfen. Parfait aus der Form auf ein Brett stürzen und in etwa 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden (restliches Parfait wieder einfrieren). Warmes Bratapfelmus und je 2 Scheiben Parfait auf Tellern anrichten. Mit Zimt bestäuben und mit Minze und Apfelchips dekorieren.