Steinpilz-Ravioli mit Pilzbrühe

Zubereitung

1. Für die Brühe die getrockneten Steinpilze mit einem Liter kochendem Wasser überbrühen und 10 Minuten ziehen lassen.
2. In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen, abspülen und fein würfeln. Etwa ein Drittel vom Gemüse zur Seite stellen. Restliches Gemüse, Steinpilzbrühe, Sherry und Gewürze aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten gerade eben kochen lassen. Die Steinpilzbrühe mit Salz abschmecken.
3. Für die Ravioli Wan-Tan-Blätter nebeneinanderlegen und auftauen lassen. Steinpilze vorsichtig mit einem Pinsel oder mit Küchenkrepp putzen, fein würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
4. Schalotte abziehen, halbieren und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kross ausbraten. Schalottenwürfel, gehackten Rosmarin und Steinpilze dazugeben und rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gerösteten Pinienkerne dazugeben.
5. Eigelb und 1 TL Wasser verrühren. Die Ränder von 12 Wan-Tan-Blättern mit der Eigelbmischung bestreichen. Je 1 TL Steinpilzfüllung in die Mitte auf die bestrichenen Teigblätter geben. 1 kleinen TL Schmand auf die Füllung geben. Mit einem zweiten Wan-Tan-Blatt belegen und die Ränder fest andrücken. Eventuell mit einem gewellten Teigrädchen rundherum radeln, damit der Teigrand wellig wird.
6. Ravioli und restliche Gemüsewürfel in der heißen Steinpilzbrühe etwa 3 Minuten gerade eben kochen lassen. Sofort servieren.