Steinbeißer mit Kardamomkruste und Topinamburpüree

Zubereitung

1. Für den Steinbeißer

2. Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter mit den Quirlen des Handrührers 4–5 Minuten schaumig schlagen. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen im Mörser zerreiben. Petersilie abspülen, trocknen, Blätter abzupfen, fein schneiden. Mandeln, Kardamom, Petersilie, Semmelbrösel, Eigelb und Butter verrühren, salzen und zwischen Frischhaltefolie 2–3 mm dünn ausrollen, kalt stellen.

3. Für das Topinamburpüree

4. Topinambur schälen, abspülen, in reichlich Salzwasser in 35–40 Minuten gar kochen. In einem Sieb abtropfen und ausdämpfen lassen. Milch und Butter aufkochen. Topinambur zufügen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Warm halten.

5. Für den Mandelschaum

6. Schalotte fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Mandeln und Schalotte darin bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten andünsten, Wein und Amaretto zugießen und stark einkochen. Mandeldrink zufügen, aufkochen und 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Mandelmischung mit dem Stabmixer fein pürieren, Mandelsud durch ein feines Sieb in einen neuen Topf gießen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken. Warm halten.

7. Für den Spinat

8. Spinat verlesen, abspülen und gut abtropfen lassen. Kirschtomaten abspülen und halbieren. Schalotte fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotte darin bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten andünsten. Spinat und Tomaten zufügen und weitere 4–5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
9. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets trocken tupfen, salzen und in die heiße Pfanne legen. 3–4 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze braten, Fisch wenden, 2 weitere Minuten braten und die Filets auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Ausgerollte Kardamom-Butter-Mischung mit einem Messer in Größe der Filets zuschneiden und auf den Steinbeißer legen. Im vorgeheizten Ofen bei eingeschalteter Grillfunktion (240 Grad) auf der oberen Schiene 1–2 Minuten goldbraun überbacken.
10. Topinamburpüree, Spinat, Tomaten und Steinbeißer auf Tellern anrichten. Restliche Butter (20 g) zum Mandelsud geben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Mandelschaum mit einem Löffel auf Fisch und Gemüse geben und sofort servieren.