St. Petersfisch mit Muscheln und Kartoffeln

Zubereitung

1. Die Muscheln gut abkratzen, also das Moos entfernen und in eiskaltem Wasser waschen. Anschließend sofort herausnehmen und abtropfen lassen - sonst verlieren sie ihr Meerwasser, und das wäre schade, denn man möchte den Jod-Geschmack vom Muscheljus beibehalten. In einem Topf die Schalotte zusammen mit etwas Butter anschwitzen. Der Topf sollte groß genug sein, um alle Muscheln aufzunehmen, und einen Deckel muss er haben. Wenn die Schalotten schön glasig sind, die abgetropften Muscheln mit einem Mal dazugeben, umrühren, den Deckel draufgeben und die Hitze etwas höher stellen. Nach einer Minute nochmals umrühren und den Riesling darübergeben. Deckel wieder drauf, in zwei bis drei Minuten sind alle Muscheln geöffnet und gegart. Die Muscheln abgießen und den Jus auffangen. Anschließend die Muscheln aus den Schalen holen und sie mit Frischhaltefolie bedecken. Das Porree-Stück unter kaltem Wasser abspülen und es mit Küchenpapier abtrocknen. Anschließend es zuerst der Länge nach in feine Streifen schneiden und diese Streifen dann zu extrem feiner Brunoise, also in Würfelchen schneiden - etwa einen Millimeter auf einen Millimeter. Die Porree-Brunoise zunächst mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, dann in Streifen und auch in Brunoise, also Würfelchen, aber die dürfen drei bis vier Millimeter groß sein. Die Kartoffelwürfel einmal abspülen und in einer Kasserolle mit wenig Wasser und etwas Fleur de Sel bei mittlerer Hitze garen. Das dauert etwa acht bis zehn Minuten, sie sollen noch etwas Biss haben. Das Wasser abgießen, aber nur zur Hälfte, und sofort unter die sehr heißen Kartoffeln eine Nuss Butter geben, so bindet das Wasser wie eine leichte Beurre blanc. Mit Salz abschmecken. Den Muschelsud durchs Haarsieb geben, die Safranfäden dazugeben und den Sud etwa um die Hälfte einkochen. Danach die Soße wie gewohnt mit einer Nuss eiskalter Butter montieren. Die Muscheln in der Soße aufwärmen, zusammen mit der Porree-Brunoise und einer Miniprise Piment d'Espelette. Die Filets vom St. Pierre (St. Petersfisch) abspülen und von unnötigen Häuten befreien, mit Küchenpapier abtrocknen und in einem Esslöffel geklärter Butter oder Olivenöl gut anbraten. Nur noch ein Minute ziehen lassen, abtupfen, salzen - und es kann alles angerichtet werden.