St. Petersfisch auf Zucchinigemüse

Zubereitung

1. Thymian abspülen und trocken schütteln. Gemüse putzen. Zwiebeln abziehen. Gemüse und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. In 20 Gramm Butter kurz andünsten, ohne zu bräunen. 700 ml Sekt zufügen und im offenen Topf auf die Hälfte einkochen lassen, Geflügelfond, Thymian und Lorbeerblatt zufügen und im geschlossenen Topf 2 Stunden bei kleiner Hitze kochen.
2. Zwischendurch eventuell etwas Wasser zufügen, damit die Flüssigkeitsmenge gleich bleibt. Den Fond von der Kochstelle nehmen und 20 Minuten durchziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse ein wenig ausdrücken. 400 ml Gemüsefond abmessen und im offenen Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Etwa 1 TL Kardamomsamen aus den grünen Hülsen brechen und im Mörser grob zerstoßen.
3. Gramm Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, Kardamom dazugeben. Restlichen Sekt zugießen und ganz verkochen lassen. Den Gemüsefond zugießen und 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen, 50 Gramm eiskalte Butter in Flöckchen unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zucchini abspülen, trocken tupfen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden, Zucchini in restlicher Butter 2 Minuten schwenken und mit Salz und Kardamom würzen. Zucchini kurz auf ein Sieb gießen, damit das überflüssige Fett abtropft.
4. Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und in Olivenöl kurz dünsten. Leicht pfeffern. Zucchini und die Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Kardamomsauce darauf verteilen und einige Kerbelblätter auf den Fisch setzen.