Speck-Schmarrn mit Bohnensalat und Birnensenf

Zubereitung

1. Für den Salat

2. Bohnen putzen, abspülen und in kochendem Salzwasser 6–8 Minuten kochen. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden. Lauchzwiebelringe kurz vor Ende der Garzeit zu den Bohnen geben. Die Gemüse in ein Sieb gießen und sofort kalt abspülen.
3. Senf, 1–2 TL Birnensenf, Essig, Birnensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl nach und nach mit einer Gabel unterschlagen. Dressing mit den Bohnen und Lauchzwiebeln mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
4. Birne abspülen, vierteln, schälen und das Kerngehäuse herausschneiden. Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden und mit den Bohnen mischen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Bohnenkraut abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Kresse vom Beet schneiden, mit dem Bohnenkraut und den Pinienkernen mischen.

5. Für den Schmarrn

6. Bacon in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze langsam kross ausbraten. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
7. Eier trennen. Eigelb, Mehl, Zucker, 1–2 Prisen Salz und Milch verrühren. Den Teig 15 Minuten quellen lassen.
8. 40 g Butter schmelzen lassen und unterrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben.
9. Eine große beschichtete Pfanne (Ø 28 cm) heiß werden lassen, 20 g Butter darin schmelzen lassen und den Teig hineingießen. Den Teig bei kleiner Hitze in der geschlossenen Pfanne fest werden (stocken) lassen.
10. Etwas Butter seitlich unter den Pfannkuchen in die Pfanne geben und den Pfannkuchen mit zwei Bratenwendern wenden. Pfannkuchen mit 2 Kunststoff- oder Holzlöffeln in Stücke reißen und fertig backen, dabei den Speck dazugeben. Schmarrn und Bohnensalat anrichten und mit der Pinienkern-Kräutermischung bestreuen.