Speck-Mousse mit grünem Spargel und Bacon

Zubereitung

1. Für die Mousse Schalotte abziehen und würfeln. Speck ebenfalls würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Schalotten und Speck darin kurz braun anbraten. Thymian abspülen, dazugeben und kurz mitbraten. Topf vom Herd nehmen und den Kalbsfond und 100 g Sahne dazugießen. Über Nacht ziehen lassen.
2. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Mit den Händen ausdrücken und in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze auflösen. Die Fond-Sahne-Mischung durch ein feines Sieb gießen, dann langsam unter Rühren einige Esslöffel davon zur Gelatine gießen und gut verrühren. Mischung zur restlichen Fondmischung geben, verrühren und eventuell mit Salz und wenig Cayennepfeffer abschmecken. Kalt stellen.
3. Restliche Sahne steif schlagen. Sobald die Gelatinemischung anfängt, fest zu werden, die Schlagsahne vorsichtig unterheben. In ein kleines Förmchen füllen (die Mousse sollte etwa 4 cm hoch sein, um später mit einem Löffel Nocken ausstechen zu können). Die Masse für mindestens 4 Stunden kalt stellen.
4. Spargel abspülen, nur am unteren Drittel schälen und die Enden knapp abschneiden. Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abspülen und bürsten. Kartoffeln knapp mit Salzwasser bedeckt in etwa 20 Minuten gar kochen. Spargelstangen in Salzwasser mit Zucker, Butter und Zitronensaft in etwa 8 Minuten bissfest kochen.
5. Inzwischen die Baconscheiben in einer Pfanne sehr knusprig braun anbraten, auf einem Teller abkühlen lassen, dann grob zerbröseln. Das ausgebratene Fett in der heißen Pfanne lassen.
6. Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen, mit dem Löffel aus der Mousse Nocken abstechen und auf Tellern anrichten. Kartoffeln abgießen, Spargel aus dem Wasser heben. Alles anrichten. Speckbrösel über Spargel und Kartoffeln streuen und das heiße Bratfett über die Kartoffeln träufeln. Mit Pfeffer bestreut servieren.