Spargelsalat mit Rinder-Tataki
Zutaten
4
Portionen
TATAKI
Gramm Gramm Rinderfilets (am besten Bio)
TL TL Sesamöl (geröstet)
EL EL Sojasauce
Gramm Gramm Butterschmalz
DRESSING
Schalotten
Milliliter Milliliter Gemüsebrühe
EL EL Limettensaft
EL EL Öl (z.B. Erdnussöl)
TL TL Sesamöl (geröstet)
TL TL Wasabi
Pfeffer (frisch gemahlen)
TL TL Ingwersirup
SALAT
Kilogramm Kilogramm Spargelspitzen (bunte, ersatzweise grüne und weiß Spargelstangen)
Gramm Gramm Shiitake-Pilze
Gramm Gramm braune Champignons
Salz
Gramm Gramm Butter
TL TL Zucker
Bund Bund Rucola
TL TL Sesam
Zubereitung
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FÜRS TATAKI
- Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen. Sesamöl und Sojasoße verrühren und das Fleisch damit bestreichen. In Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank etwa 2 Stunden ziehen lassen.
- Fleisch aus der Folie nehmen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen und temperieren lassen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und ganz abkühlen lassen. Später das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und zum Servieren auf den Salat legen.
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FÜR DAS DRESSING
- Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Brühe aufkochen und die Schalottenwürfel darin etwa 1 Minute kochen. Limettensaft, Erdnuss- und Sesamöl, Wasabi, Pfeffer und den Ingwersirup unterrühren. Das Dressing würzig abschmecken und beiseitestellen.
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FÜR DEN SALAT
- Spargelspitzen abspülen und die Enden knapp abschneiden. Ganze Spargelstangen schälen und in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Von den Shiitake-Pilzen die Stiele entfernen und die Kappen in Scheiben schneiden. Champignons putzen und je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden.
- Reichlich Wasser, etwas Salz, Butter und Zucker auf kochen. Spargel 4–6 Minuten darin kochen. Shiitake-Pilze dazugeben und noch eine weitere Minute kochen. 2–3 EL von dem Spargelwasser unter das Dressing rühren. Spargel und Shiitake-Pilze abgießen, kurz abtropfen lassen und mit dem warmen Dressing vorsichtig mischen. Etwa 1 Stunde durchziehen lassen.
- Rauke verlesen, abspülen, trocken schütteln und mit den Champignons unter den Spargel heben. Den Salat nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleischscheiben auf dem Salat anrichten.
- Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. Zusammen mit etwas Pfeffer über den Salat streuen und servieren.
Tipp Die japanische Zubereitungsart "Tataki" (marinieren, scharf anbraten, in Folie wickeln, ruhen lassen, dünn schneiden) funktioniert nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit Fisch (z. B. Thun). Da beides innen noch roh ist, sollte man das Gericht am selben Tag verzehren.
Dazu: Duftreis
Dazu: Duftreis
Dieses Rezept ist in Heft 9/2019 erschienen.