Spargelragout mit Erbsen und gekochtem Schinken

Zubereitung

1. Spargel schälen, Enden dünn abschneiden und Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Schinken würfeln. In 1 EL heißer Butter 2 Minuten unter Rühren andünsten. Gemüsefond und Zucker zugeben und aufkochen. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 7 Minuten gerade eben kochen lassen. Estragon abspülen, trocken schütteln und hacken. Erbsen zum Spargel geben und einmal aufkochen. Das Gemüse auf einem Sieb abgießen, den Sud auffangen. Gemüse warm stellen. Gemüsesud aufkochen. Speisestärke und 3 EL kaltes Wasser verrühren, zum Sud geben und kurz kochen lassen. Topf von der Kochstelle nehmen und Zitronensaft und Eigelb einrühren. Die restliche Butter in Flöckchen nach und nach unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Crème fraîche, Schinken und Gemüse zur Soße geben. Langsam erhitzen, das Ragout darf nicht mehr kochen. Estragon unterrühren.