Spargel-Schinken-Tempura mit Kartoffeln

Zubereitung

1. Die Kartoffeln

2. Gründlich abspülen, eventuell abbürsten und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten gar kochen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen lassen, warm pellen und zurück in den heißen Topf geben. Mit Petersilie (etwas zum Bestreuen übrig lassen), Butter und etwas Meersalz mischen. Kartoffeln auf der ausgeschalteten Herdplatte warm halten.

3. Für die Tempura

4. Inzwischen den Spargel abspülen, am unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest kochen, dann abgießen. Dabei das Spargelwasser auffangen und für die Hollandaise beiseitestellen. Spargel mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
5. Tempura-Teig nach Packungsangabe zubereiten. Spargel in 4 Portionen aufteilen. Je 1 Spargelportion zunächst mit 1 Scheibe Ziegenkäse umwickeln, anschließend möglichst fest in 1 Scheibe Schinken einwickeln. Die Spargelspitzen und -enden sollten dabei frei bleiben. Spargelpakete mit Pfeffer würzen.

6. Für die Hollandaise

7. Eigelb, Zitronensaft, 50 ml vom zurückgestellten Spargelwasser, je 1 Prise Salz und Zucker in einer Metallschüssel oder einem Schlagkessel mit einem Schneebesen gut verrühren.
8. Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen, sodass der Boden der Schüssel knapp das Wasser berührt. Eigelbmischung mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Soße dicklich und cremig wird. Mit dem Schneebesen dabei möglichst überall an Rand und Boden der Schüssel entlangrühren, damit sich das Eigelb nicht am Schüsselrand festsetzt, dort stockt und als Flöckchen wieder ablöst.
9. Inzwischen Butter in einem zweiten Topf schmelzen, aber nicht bräunen lassen. Flüssige Butter in dünnem Strahl mit dem Schneebesen langsam unter die Eigelbcreme schlagen, bis eine dickcremige Soße entstanden ist. Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
10. Frittieröl in einem weiten Topf auf 160–180 Grad erhitzen (siehe Tipps). Spargelpakete am besten an den Spitzen greifen, durch den Tempura-Teig ziehen und vorsichtig ins heiße Öl geben. Bei mittlerer Hitze in Portionen in etwa 4 Minuten goldgelb und knusprig ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und auf den Ofenrost legen. Im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) auf mittlerer Schiene warm halten, bis alle Päckchen frittiert sind.
11. Spargel-Schinken-Tempura und Kartoffeln anrichten und mit der Zitronen-Hollandaise servieren. Restliche Petersilie darüberstreuen.