Spargel mit Saltimbocca

Zubereitung

1. Für die Paprika-Pistazien-Butter:

2. Die Pistazien grob hacken. Paprika vierteln, putzen, abspülen und in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen (das Grün beiseite legen), abspülen und die Stange in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Selleriegrün abspülen, trocken schütteln und grob hacken.
3. Die Butter in einem Topf erhitzen und den Schaum mit einem Esslöffel von der Oberfläche abschöpfen. Dann Pistazien, Paprika und Staudensellerie dazugeben. Bei mittlerer Hitze 2-3 Minuen dünsten lassen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und etwa ½ TL Schale fein abreiben. Zitronenschale in die heiße Butter geben und von der Herdplatte ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die Saltimbocca:

5. Hähnchenbrust abspülen, trocken tupfen und jeweils schräg in 4 gleich große Stücke (à etwa 50 g) schneiden. Fleischstücke nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Plattiereisen oder dem Boden eines Stieltopfes dünn klopfen. Mit je 1 Salbeiblatt belegen, zusammenklappen und mit einem Holzspieß feststecken. Die kleinen Fleischpäckchen abgedeckt beiseite stellen.

6. Für den Spargel:

7. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser mit Butter und 1 Prise Zucker bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten kochen lassen.
8. Das Öl und die Butter für die Saltimbocca zusammen in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischpäckchen salzen und pfeffern und von jeder Seite etwa 2-3 Minuten darin braten. Das Fleisch dabei mit dem Bratfett beträufeln. Die Paprika-Pistazien-Butter separat erhitzen.
9. Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern portionsweise mit je 2 Saltimbocca-Päckchen anrichten. Mit der Paprika-Pistazien-Butter übergießen und mit dem Staudenselleriegrün bestreuen.