Spargel mit Loup de Mer & Asia-Sabayon

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
2. Spargel abspülen, Stangen nur am unteren Drittel schälen und längs halbieren, mit Salz und Olivenöl einreiben.
3. Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden. Thai- Basilikum abspülen, trocknen, die Hälfte davon grob hacken. Fischfilets abspülen, trocken tupfen, halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Vier quadratische Stücke Backpapier zuschneiden (etwa 35 cm Seitenlänge). Gehacktes Thai-Basilikum, Spargel und Knoblauch daraufschichten und zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfilets darauflegen und die einzelnen Päckchen fest verschließen. Fischpäckchen auf ein Backblech legen.
4. Im vorgeheizten Ofen etwa 15–25 Minuten (je nach Dicke der Filets) auf der unteren Schiene backen.

5. FÜR DAS SABAYON

6. Die Kaffir-Blätter zum Fisch in den Ofen geben und etwa 6 Minuten trocknen lassen. Herausnehmen und in einem Mörser zu Pulver zermahlen, den harten Strunk nicht verwenden. Den Ingwer schälen und sehr fein reiben.
7. Eigelb, Ei, 1 Prise Salz, Ingwer, Piment d’Espelette, Limettensaft und 2–3 EL Wasser in einen runden Schlagkessel geben. Die Mischung über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers oder einem Schneebesen etwa 5–10 Minuten hell und cremig aufschlagen.
8. Das Kaffir-Pulver oder die Zitronenschale unterrühren und das Sabayon mit Salz, Pfeffer, Fischsoße und 1 Prise Zucker abschmecken.
9. Je 2 Spargelpäckchen pro Person auf einen Teller legen. Päckchen etwas öffnen, mit dem restlichen Thai-Basilikum und etwas Piment d’Espelette bestreuen und mit der Soße sofort servieren.