Spargel mit Avocado-Butter und geschmortem Kalbfleisch

Zubereitung

1. Etwa 2 Stunden vor der Zubereitung das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Spargel abspülen, trocken tupfen und schälen. Holzige Enden abschneiden. Spargelschalen und -abschnitte, etwa 350 ml Wasser, 1⁄2 TL Salz, Orangensaft und Zucker zugedeckt aufkochen. 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Abgießen, den Spargelsud abkühlen lassen.

3. Für die Avocado-Butter:

4. Rauke abspülen, trocken tupfen und grob schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauskratzen. Fruchtfleisch, Butter, Rauke und Zitronensaft mit dem Stabmixer fein pürieren. Meersalz und etwas Zitronenschale unterrühren und mit Tabasco abschmecken. Avocadobutter auf Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle formen. Kalt stellen. Eventuell kurz ins Gefriergerät geben, dann lässt sie sich besser schneiden.
5. Möhre schälen, Sellerie putzen und dabei eventuell die Fäden abziehen. Das Gemüse in sehr feine Würfel schneiden. Tomaten abspülen, vierteln und dabei den Stängelansatz entfernen.
6. Den Backofen auf 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen. Das Fleisch in 5–6 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Fleischwürfel von allen Seiten darin hellbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
7. Möhre und Sellerie in den Bräter geben und unter Rühren darin anbraten. Kalbsfond, Tomaten, Lorbeer, Piment und Fleischwürfel dazugeben. Topf schließen und das Fleisch im Backofen etwa 1 Stunde weich schmoren lassen. Die Garzeit hängt vom Fleischstück und der Qualität ab.
8. Spargel und aufgefangenen Spargelsud in eine große Pfanne oder einen breiten Topf geben. Zugedeckt aufkochen, vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten je nach Dicke der Stangen ohne weitere Hitze gar ziehen lassen. Die Avocado-Butter in Scheiben schneiden und auf Zitronenscheiben setzen.
9. Den Topf aus dem Backofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Eventuell Cognac zur Soße geben und die Soße etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Das Fleisch, Bratgemüse und Soße anrichten. Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, auf eine vorgewärmte Platte geben und mit der Avocado-Butter anrichten.