Spargel-Kroketten mit Sauce béarnaise und Schinken

Zubereitung

1. Für die Spargel-Kroketten

2. Kartoffeln schälen, abspülen und grob würfeln. In kochendem Salzwasser in etwa 15–20 Minuten gar kochen. Abgießen, auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad (Umluft 100 Grad) 10 Minuten ausdämpfen lassen.
3. Inzwischen beide Spargelsorten abspülen. Weißen Spargel ganz, den grünen nur am unteren Drittel schälen und von beiden Sorten die holzigen Enden abschneiden. Weißen und grünen Spargel grob raspeln. Spargelraspel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
4. Das Eigelb verquirlen. Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und mit dem Eigelb und 50 g Mehl zügig verrühren. Spargelraspel, Salz und Muskat zugeben und alles gut verrühren. Die etwas abgekühlte Kartoffelmasse portionsweise in einen festen Spritzbeutel ohne Tülle geben und als 4–6 cm lange Streifen auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche spritzen.
5. Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Restliches Mehl (70 g) und Semmelbrösel ebenfalls jeweils in einen tiefen Teller geben. Kartoffelstreifen zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kroketten darin bei mittlerer Hitze etwa 7–9 Minuten rundum knusprig braten. Auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Umluft 90 Grad) bis zum Anrichten warm halten. Wildspargel abspülen, die Enden knapp abschneiden.

6. Für die Sauce béarnaise

7. Schalotte grob würfeln. Estragon und Kerbel abspülen und trocken schütteln. Jeweils ein paar Blättchen für die Deko beiseitelegen. Weißwein und Weißweinessig in einem kleinen Topf aufkochen. Schalotte, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Pfefferkörner, Senfkörner und Zucker dazugeben. Etwas salzen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
8. Butter bei kleiner Hitze schmelzen. Eingekochte Weißweinmischung durch ein Sieb in einen Schlagkessel/eine Metallschüssel mit rundem Boden gießen und die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen.
9. Eigelb in die Schüssel geben und alles mit einem Schneebesen kräftig verschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und eine schaumige Masse entstanden ist. Langsam und unter ständigem Schlagen die warme Butter in dünnem Strahl zugießen, bis eine glatte cremige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
10. Wildspargel in wenig Salzwasser in etwa 2 Minuten gar kochen, abtropfen lassen. Spargelkroketten, etwas Sauce béarnaise, Schinken, restliche Kräuter und Wildspargel anrichten und servieren.