Spaghetti alla Carbonara mit Räucheraal

Zubereitung

1. Die Aalgräten mit einer Schere in Stücke teilen. Schalotte abziehen und in feine Streifen schneiden. Die Aalhaut mit der Innenseite nach unten in einen Topf legen und das Fett bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten ausbraten lassen. Die Aalhaut herausnehmen und wegwerfen.
2. Schalotten im ausgelassenen Fett glasig dünsten. Die Aalgräten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen und den Weißwein dazugießen. Aufkochen und den Fond dazugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten einkochen lassen.
3. Fond durch ein Sieb gießen und auf etwa 200 ml einkochen, dann abkühlen lassen.
4. Das Aalfilet in 1 cm breite Stücke schneiden.
5. Spaghetti in reichlich Salzwasser (1 TL pro Liter) nach Packungsanweisung bissfest kochen.
6. Inzwischen die Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in 1/2 cm dicke Ringe schneiden. Den Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Beides in heißem Olivenöl in einer Wok-Pfanne andünsten. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Eigelb, den abgekühlten Aalfond, Senf und Petersilie verquirlen.
7. Spaghetti abtropfen lassen und sofort in eine gut vorgewärmte Schüssel geben. Die Eigelbmischung gut untermischen, das Eigelb sollte durch die Hitze der Spaghetti stocken und die Soße etwas binden.
8. Den Räucheraal unterrühren und die Spaghetti auf Tellern anrichten. Mit Pfefferbeeren bestreuen und sofort servieren.